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低温調理、真空調理、SousVide Part2 [無断転載禁止]©2ch.net

1 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/04(土) 23:32:40.59 ID:Eq4tHslG
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度(中心部まで含む)をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1444984047/

2 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/04(土) 23:50:16.75 ID:Eq4tHslG
● Sous Vide とは

Sous Vide (真空調理)とは、食材を真空シーラーやフリーザーバッグ
のような密閉性、(ある程度の)耐熱性のある素材でパックし、ターゲッ
トとする温度の湯の中に一定時間以上保持して食材の中心温度を狙った
温度で調理する方法です。

タニカ電器の「ヨーグルティア」というヨーグルトメーカーは25℃〜65℃
までの温度を1℃単位で設定できることが知られています。ヨーグルティア
は25Wと出力が小さいこと、またお湯をスクリューのようなもので強制的に
撹拌する機能が無いことから、調理できる食材の容量やサイズなどは限定
的なものとなりますが、国内で容易に購入可能で、比較的低価格であるこ
となどから愛用者も多いようです。
http://www.tanica.jp/household-products/yogurtia/

Anova Precision Cooker という器具を使っている人もいます。
こちらは 800W と高出力であるため水温を安定維持できる、強制的に水
を撹拌するスクリューが備わっている、0.5℃単位で温度を制御できる
など、Sous Vide を行うにあたり都合の良い機能が備わっています。
現時点で日本には正規代理店が無いため個人輸入するしか入手方法が
ありませんが、Anova Culinary のホームページで直接購入する、
米国 amazon.com から購入するなど、日本在住の個人が容易に購入する
ことが可能です。
http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/

他には Nomiku、Sous Vide Supreme などの器具もあります。利用者は
是非情報などをお寄せ下さい
http://www.nomiku.com/
https://www.sousvidesupreme.com/

3 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/05(日) 00:10:53.26 ID:Je47S6bI
● 食中毒と低温調理

食中毒を引き起こすとされる菌類、細菌類などには様々なものがあり
ます。サルモネラ、カンピロバクターなどは55℃以上をホールドする
限り減少することが知られているため、55℃〜65℃のように、比較的
低温とされる温度域でも十分な時間キープすることで安全に調理する
ことが可能です。一方で、ボツリヌス菌のように高温に強い菌や、
菌が死滅したとしても菌の活動中に放出された毒素が人体に影響を
及ぼすケースもあるため、食材の選定や食の安全への配慮は十分に
行いましょう。

低温調理に限ったことではありませんが、全て「自己責任」です。
本スレッドで収集した情報を元に行動した結果、いかなる不利益を
被ったとしてもそれらは全て行動者の自己責任となることを、
予め了解しておいて下さい。

参考情報
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES

4 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/05(日) 00:26:26.47 ID:9bpaWBG8
乙。
サルモネラは比較的に熱に弱いんで、例示にはセレウス菌がいいんでないかな

5 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/05(日) 06:36:37.62 ID:UuqlR8UJ
>>1
だけど1が長杉なので使われない可能性

6 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/05(日) 15:33:44.97 ID:1k5HyB+Q
こちらはテンプレ議論が十分に行われないまま勝手に建てられたスレです

誘導
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465107908/

7 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/05(日) 15:40:11.47 ID:1k5HyB+Q
削除依頼を出すかどうかは今後の状況を見て

8 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/05(日) 21:48:57.53 ID:1ZCvfTfz
こっちが新スレでいいよ

9 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/12(日) 17:20:07.87 ID:8XMzm3yA
はい

10 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/21(火) 23:26:05.17 ID:kDmsGb+p
このスレ、まだ使えるようなら使おうよ。

Sous Vide のみを扱うスレってルールでいいよもう。

変に範囲を広げたり、科学やら理論やらまで OK にするとロクなことが無い。

11 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/22(水) 00:32:08.47 ID:ugQDwL8x
あっちのスレは頭のおかしいやつらが延々と会話してるしな
どうやら全然人の話を聞かないし自分の考え以外を否定するのが大好きなかなりの自己中が揃ってるみたいだし
こっちは緩く行こうか
70度君も否定野郎もすぐわかるからそれっぽいのは全てスルーすればいいしな

12 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/22(水) 06:57:20.40 ID:OgWLnjSd
ナイス。
先週末コストコに行ったので、有名なコストコビーフを買ってみたよ。
肩ロースのかたまり肉。
自分で解体してスジを取り除く必要があるけど、
100 グラム 178 円とは思えない素晴らしいローストビーフになった!! \(^o^)/

# 取り除いた牛スジは煮込みにして美味しく頂きました

13 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/22(水) 16:32:41.89 ID:d2ZyQvqo
良いね。
牛肉はつらいんで
豚肉で作るけど。

14 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/22(水) 23:16:44.19 ID:nDe34hiO
自作低温調理器の鉄板的な組合せ教えてくれ

15 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/23(木) 00:12:27.12 ID:cJufLopL
こんなのはどうじゃ?
ttp://seattlefoodgeek.com/2010/02/diy-sous-vide-heating-immersion-circulator-for-about-75/

16 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/23(木) 08:07:05.22 ID:26/AAnRG
牛すじ低音だとどうなんの?

17 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/23(木) 08:20:37.01 ID:2Y0+1/eB
>>15
すみません
読めません

18 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/23(木) 08:41:01.72 ID:cUUE71zV
>>16 すまん、俺 >>12 だけど、牛スジはごくごく普通に鍋で料理しただけっす。w
赤身のところは低温調理と相性良かったよ。

19 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/23(木) 09:44:19.55 ID:cUUE71zV
そういやローストビーフを作るとき、これまでは定石通り塩コショウしてから低温調理
していたのだけど、醤油、酒、みりんの調味液と一緒にジップロックに入れてやる方法も
幾度か試してみています。

食材と調味液の総重量に対して、塩が 0.8% になるようにするのがコツみたいです。
食材の重量と、使用する醤油の塩分濃度、一緒の入れる酒とみりんの量から計算できるので
良いです。

20 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/23(木) 09:48:57.52 ID:m/OiDSJU
スジはダメだね圧力鍋とかの方がよっぽど優秀
柔らかくなるまで放置しても味もそんな変わらない

低温調理器の自作はこれを参考にして作った
http://wikiwiki.jp/csv/?%BC%AB%BA%EE%C4%B4%CD%FD%B4%EF
見てくれ気にしなければ2〜3kgくらい余裕で調理できるし便利よw

>>19
醤油麹オススメ
かなり手抜きできるし柔らかくなるよ

21 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/23(木) 16:10:15.07 ID:9ygRmFdu
牛肉を、塩豚みたいに漬け込んでから低温調理してもうまそう
ドトールのコーンドビーフみたいなの作れるかな
検索したら、普通にゆでてるレシピが多いが

22 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/23(木) 17:14:38.96 ID:qk//gPUy
>>20
醤油麹は漬け込み時間どうしてる?
3日くらい冷蔵庫で漬け込んでからそのまま3時間くらい低温調理かな?

23 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/23(木) 18:04:29.88 ID:cJufLopL
俺も醤油麹興味ある〜。
どっかに醤油麹で低温調理した写真とかうpされてないすかね? どんな仕上がりになるのか興味ある。

24 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/23(木) 21:45:50.01 ID:m/OiDSJU
事前には漬け込んでないよ
ジップロックに入れてから全体にまぶせる程度な量入れてモミモミしてるだけw
見た目は普通に調理したのと変わらないけどねっとり柔らかくなる
真空で調理したあと水で粗熱をとってから冷蔵庫に投げて1日くらい置いてるだけだから味もそんな染み込んでないよ
俺は鳥や豚も塩麹で一緒にやることが多いんで57度でやってるわ
60度越えると失活するかもしれんな

25 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/23(木) 22:21:51.48 ID:qk//gPUy
>>24
それで柔らかくなるのか
ありがとう
試してみます

26 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/24(金) 06:54:12.13 ID:FxC2efxO
そういや牛タンを低温調理してみたよ。
牛タンは、最後にバーナーで炙る仕上げ方ととても相性が良い感じです。
都合良く表面のみが香ばしくなった。
そしてその炙った面も異様にうまかった。
今回は全体を炙ってからカットしたけど、次回はカットしてから炙ってみる。

27 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/24(金) 08:26:33.37 ID:5h1nWnRf
気がつかなかったが、こちらの方がマターリスレなのか。

>>26
どんなくらいでやりました?
今度牛タンやってみようかなと思っているので。

レポ有るときは温度・時間があると嬉しいな。
美味しいって有るとまねしてみたくなる。


それとも荒れる原因になるか?

28 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/24(金) 08:50:16.61 ID:3TcPod/w
anova wifi使っているかいますか?
どうしてもwifiの設定中に途中でエラーが発生して
接続が出来ないのですが、なぜでしょうか。

29 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/24(金) 09:10:44.07 ID:UBg/dlem
>>27
62.5°Cで4時間半です。
コストコ行ったら、皮剥き済みの牛タンが真空パックで売られていたので、
パッケージのままドボンして低温調理してしまいました。
牛タンは下側に硬いところがあるので、そこはカットしてから
上側のよくタン塩焼きにする部分をガスバーナーで炙りました。

コストコ 牛たん 切り分け方 で検索して出てきたページを参考にカットしました。

取り外した部分はワイン煮にしてる最中ですが、これは失敗しそうな感じ。
あまりに下調べが足らなかったみたい。(^^;;

30 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/24(金) 09:47:24.75 ID:UBg/dlem
あれー、何故かid変わっちゃってる。なぜ?まぁいいや。
で、上げてみました。
ttp://bbs5.fc2.com/bbs/img/_275400/275332/full/275332_1466727679.png

31 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/25(土) 01:03:12.35 ID:jDuWKvaL
>>29
パックのままゆでるってどういうことよ?

材料はひっくり返してよく目で観察して、匂いかいで触ってみて、端っこ切って
味見してみたりもして、変色や異臭がないか、糸ひいてたりしてないか、まず
健全かどうかチェックするのはあまりにも基本。

食品用のパックが60度くらいで有害になるとは考えにくいが、外側の衛生は
保たれていないし、なにより感覚的にダメ。ドリップだって出てるだろに、
そのままドボンて。

皮ナシであっても、先や根元を分けたり掃除したりしないといかんだろしな。
下味もマリネもなしで西洋料理か日本料理か中国料理になったかもわからず、
「うまかった」って、何?

32 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/25(土) 02:51:34.50 ID:3pLO3rb3
先日やった牛肩ロースもうpしときます〜。
こちらは55度、5時間。
塩、コショウ、ニンニク、ローズマリーとともにジップロックに入れて Sous Vide
最後フライパンで表面焼いてからスライスしたです。
醤油とレモンビネガーで作ったドレッシングで、野菜と一緒に頂きました。

ttp://bbs5.fc2.com//bbs/img/_275400/275332/full/275332_1466790041.jpg

テレスメジャーとかも合いそうな感じです。

33 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/25(土) 06:26:56.88 ID:Je1cGpHo
牛タングラムいくら?

34 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/28(火) 02:14:13.49 ID:2MZ3fYdu
>>28
うちではiPhone5sではエラーなく接続できるけどiPhone6Plusだと設定が完了しない
Bluetooth接続で使えてるから実害はないけど

35 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/28(火) 08:54:18.94 ID:4s3eREzd
>>34
俺も5sです。なんでだろな・・・

36 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/28(火) 08:54:46.21 ID:4s3eREzd
bluetooth接続は出来ているので、調理は出来ますが

37 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/29(水) 14:13:29.12 ID:873tH3Cg
ローストビーフ仕込み中なう〜。

38 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/29(水) 21:36:37.07 ID:873tH3Cg
できた〜
ttp://bbs5.fc2.com//bbs/img/_275400/275332/full/275332_1467203605.png

39 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/29(水) 21:45:08.57 ID:Mvk54K33
>>38
おー
表面の焼き具合も見事

40 :ぱくぱく名無しさん:2016/06/29(水) 21:54:55.89 ID:873tH3Cg
>>39
ありがとです〜。SV後、キッチンペーパーで表面の水分を除いた後、ガスバーナーでお焦げを作りました。

41 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/02(土) 19:53:50.20 ID:m6lb6tqv
牛肉をキウイと一緒に低温調理してみたら、随分と印象の異なるものに仕上がった。
サラダと合わせる系?ポン酢とかと合いそう。

42 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/05(火) 03:29:31.81 ID:YoxDhyb1
ヨーグルティア
58度セットで24時間放置した牛もも。
61度セットで24時間放置した豚ロース。
火が入りすぎてたので気になって水温計ったら70度だった。
やはり対流しないとダメなのかな。
牛ももはかろうじて赤味を帯びていたが、豚は真っ白。
Anova購入しました。

58度キープで3時間←基本的にはこのくらいでやってますが、
24時間、48時間…と時間が長くなると肉はどうなるんでしょうね。

43 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/05(火) 10:08:22.03 ID:leM34E0E
牛肉の赤身部分は、55度でいい感じのロゼに仕上がるよ。

44 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/05(火) 13:52:05.47 ID:IsNiPLns
>>43
有難うございます。
殺菌の観点で念のため58度にしていたわけですが、55度の方がきれいに仕上がってよさそうですね。

誤算なのが58度でヨーグルティアをセットしたのに70度まで温度が上がっていたこと。
やっぱりanovaかなぁ…

45 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/05(火) 20:08:28.61 ID:BRZzV8Qz
ヨーグルティアは新型が発売されるみたいね

46 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/05(火) 23:04:53.44 ID:++xhh5ow
タニカ電器のホームページ見てみたら、確かにヨーグルティアSなるものの予告が・・・!

47 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/05(火) 23:23:01.27 ID:SPMk41wZ
ヨーグルト作る機械に今以上の機能を期待しても無駄だろう
水が循環するようになるとは思えないしそういうのは自作するかanovaだな

48 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/06(水) 08:31:15.27 ID:sYuf4YZD
どっかのブログで殺菌のため豚肉63℃1時間かけて
その後56℃だっけ、それくらいで12時間てのがあった。
殺菌目的は判るのだけど、火入れの感じはたぶん63℃になって
それから温度を下げる意味はあるんだろうか?
これは試してみるしかないか。

49 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/06(水) 08:54:01.58 ID:dFgzbPy4
表面殺菌で63度1時間、火が通りすぎないよう?に56度というつもりなのかな?
12時間もキープする意味はないと思うけど、63度1時間で中心まで63度にはならないと思うんで
意味がないわけではないんじゃないかな

50 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/06(水) 14:35:13.73 ID:Rl7xgOwF
>>42 です。
anova届きました!
コールマンのクーラーボックスで試運転がてら温泉卵。
wifiアプリでの動作も早いしヨーグルティアがおもちゃに見えてきた。
感動的。

51 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/06(水) 14:52:57.67 ID:PiS7Kc3R
>>48
豚の大きさによるだろうが5cmくらいの厚さなら1時間でほとんど熱が通ってるだろうな
まあ63度と56度の差で分解反応はせいぜい2〜3倍しか違わないだろうから12時間もやるくらいなら63度で4時間くらいやってもあんまり結果は変わらなさそう
7度の差で全く分解しないものがあるならまた別だが…

52 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/06(水) 15:34:55.48 ID:/RsPiF91
>>50
おめでとさん!! 良いクーラーボックス持ってますな!
肉レポも是非。

53 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/06(水) 17:47:49.29 ID:DFyT9L+9
>>50
おめ〜。
ヨーグルティアは、
真空調理も副次的にできるだけだから。

54 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/07(木) 18:58:36.25 ID:eEiDTSaV
鶏もも肉…58度14時間
牛ももブロック…58度14時間
豚肩ロースブロック…58度14時間

58度のお湯の中にずっと放置してて、
取り出して焼けば即完璧なミディアムレアのステーキが出来上がるんじゃないかと思って
14時間くらい放置してたものを取り出して焼いてみたところ、
中はしっとりピンク色で柔らかいは柔らかいが、水分が出すぎてジューシーさはなし。
やりすぎもよくないですね。

豚肩ロースは同じ14時間でも良い感じのピンク色で仕上がった。
熟成香のするローストポークって感じ。
味付けは塩、オールスパイス、黒コショウ。

鶏もも肉は崩れました。皮はとても柔らかく臭みもなく、高温でパリっと焼くとよい感じ。
グニグニとした触感は皆無で、鶏皮ポン酢にするとおいしそう。

牛もも肉の水分が出すぎたのは最初に塩したからいけなかったのか。
長時間放置するなら先に塩はすべきでないかもしれない。

55 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/07(木) 19:12:51.81 ID:9TDmt6lw
でも塩しないで加熱するとおいしくないんじゃ?
長時間放置する必然性もないし、水分が出すぎない適度な時間にする方がいいんじゃないの?

56 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/07(木) 19:29:24.45 ID:pYOiO8Zn
>>54
ステーキするなら30〜60分で充分だよ
表面だけ焼いたらドリップもほとんどでずに切れるし

57 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/07(木) 19:43:08.22 ID:L8KQaFIU
ANOVA PRECISION COOKER届いたんだが、中の紙にこう書いてあった

テンダービーフ 25mm 54.5度 1-4時間
鳥むね 50mm 63.5度 1-4時間
ポークチョップ 50mm 56.5度 2-10時間

鳥むねはともかく牛と豚がいくらなんでも低温すぎると思うんだけど
関連スレで書かれてた

牛肉 56℃〜57℃ 2〜4時間 大きさにより
豚肉 58℃〜60℃ 6〜8時間 ロースは長め
鶏肉 60℃〜62℃ 1〜2時間 モモ肉は長め

にした方がいいのかな?
もちろん温度計を使って機械の事前の調整はしておくとして

58 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/07(木) 19:51:32.06 ID:x3Ch1Ao5
香川県から安全な食材宅配の比較をしてみたよ。
http://mutenkanavi.webcrow.jp/はここでちゅわ。┌( ゚Д゚)ノ イッテラー

59 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/07(木) 19:58:33.12 ID:x3Ch1Ao5
滋賀県からこびりつかないフライパンの比較をしてみたよ。
http://flypane.web.fc2.com/はここでちゅわ。(´・д・`)ヤダ

60 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/07(木) 20:17:54.46 ID:pBOf2+P0
>>57
日本の決まりごとは芯温63度30分

61 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/07(木) 22:31:14.04 ID:jN1HJfXd
>>54
塩を全く振らずにやったことあるけど、正直なんか微妙だったよ。
結構ドリップ出たし、血生臭い感じが前に来る仕上がりだった。
定番では、食材の重さx0.008 の塩を振ると良いと言われているので、
まずそれをやってみて、自分の好みや使ってる塩の傾向から微調整すると
狙う仕上がりに近づく。

醤油や酒やみりんなどに浸してやるときも同様なんだけど、
液体使う場合は、調味料も含めた総重量として見て 0.8% の塩分濃度になるように
調整してパックすると良い。

0.1g単位で計測できる量りを持っておくと楽になる。

62 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/08(金) 01:09:12.48 ID:PdHINqfS
肉と水分量と時間
鶏・豚・牛で温度や時間差が出るのは肉が保有する水分量に依るものではなかろうか。
水分量が、鶏>豚>牛の順番だから、時間が一定であれば
鶏は62度、豚は60度、牛は57度といった感じで温度差をつけないといけない。

温度が一定の場合は時間で調整する。
水温が58度の場合、牛は4時間、豚は5時間、鶏は6時間など。

水温は常に一定にしておきたいんだよね。
肉に合わせて温度を変えるの面倒なので。

63 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/08(金) 19:21:49.91 ID:OTYGdT9Y
どこかのレストランで、ミディアムレアな焼き方のハンバーグステーキを
食べたことがあるのだけど、あれを自宅 Sous Vide でトライするのは無理があるのかな。

64 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/08(金) 19:24:06.34 ID:J+KJkM85
しばらくぶっ壊れてたANOVAだけどパーツを送ってくれるらしい。
早く直して低温調理がしたい

65 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/08(金) 20:43:00.23 ID:PdHINqfS
>>63
ひき肉という時点でミディアムレアにするのは食品衛生上問題ありでしょうから、
低温調理をしている可能性高いですね。

しかし、ひき肉の状態で成形して低温調理で熱を通すのはどうしたら良いか。
形崩れてしまいそうですね。
一回焼いて形を固めてから低温調理かな。

66 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/08(金) 20:46:36.74 ID:fDK5toNJ
低温調理したあとひき肉にして形作ればいいんじゃね?
ま、普通に焼いた方がうまいと思うけど

67 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/08(金) 21:03:56.51 ID:w+9Wk0Ck
まず、塊肉をミンチにするとこから始めてるんだと思う。

68 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/08(金) 21:18:35.18 ID:PdHINqfS
>>66
低温調理のあとにひき肉にしたら肉同士が結合しなくてボソボソというかまとまらないんじゃないかなと。

>>67
雑菌は肉の外側だけに付着ということで、タタキとかが表面焼けばOKとされてるのであって
ミンチにした時点で外側に付着していた雑菌が混ざってしまうので
やはりミディアムレアのハンバーグは衛生上問題ありになるじゃないでしょうかね。

69 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/08(金) 21:31:05.26 ID:w+9Wk0Ck
外側を取り除くとか色々やり方あるじゃん

70 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/08(金) 21:55:00.80 ID:bTnu+GTv
ラップで包んでスチコン

71 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/08(金) 22:22:23.64 ID:OTYGdT9Y
残念ですがミディアムレアなハンバーグは諦めます。Orz

72 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/08(金) 22:33:04.97 ID:xL9BdetI
成形して表面だけバーナーで焼いて真空パック→低温調理
じゃ出来ないかな。やったことないけど

73 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/08(金) 23:10:53.66 ID:fZ4h3YLI
>>71
店でよくあるのは牛100%のタネで、フライパンで焼いてるだけよ。
そこそこ衛生リスクはある。

すぐ食べるんならSous Videにしないで、レアに焼いた後パックしないまま
低温のオーブンに入れるのがベター。ホイルに包んで湯煎でもOK。

74 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/08(金) 23:30:51.86 ID:3vCAh8TJ
製品届いたので早速ローストビーフを作ってみました

 ・100g250円程度の牛もも肉を400gほど
 ・厚さ5cmだったので55.5度で4.5時間
 ・塩は3.2g、胡椒はたっぷりめに事前にすり込んでおく
 ・低温調理後フライパンで表面を焼く
 ・冷蔵庫で2時間ほど寝かせる
 ・味つけは特になし

塩加減と焼き加減は悪くなかったと思うのだけど、なんか味に野趣が出てしまってイマイチでした
改善案のご指摘あったらお願いします

75 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/09(土) 01:14:50.24 ID:2C/54scM
>>74
臭い牛肉は臭いですね。
牛ももで100g250円だからそんなに悪い肉じゃないとは思いますけど。
牧草飼育は臭いって言われますね。

76 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/09(土) 01:36:46.40 ID:YjTEJbQ9
>>74
購入おめです〜。
肉にもよるけど、塩コショウに加え、ニンニク、ローズマリーなども一緒に入れて Sous Vide すると
随分印象変わるですよ。あと自分は、ローストビーフも温かいうちに食べてしまう方が好きかなぁ。
コショウの風味が嫌いでないなら、盛り付け後にも黒コショウすると良いですよ。

そのまま食べてもおいしいけど、ホースラディッシュ、わさび醤油、柚子胡椒なんかも合いますね。

77 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/09(土) 02:55:48.60 ID:crREFkpl
>>74
安いモモに足りるまで塩して低めの加熱で冷製でソースなし
ほぼ絶望的なスペックだがw 


肉は味見してなさそうだが、切れっぱしを味見してからプランを練るべきでないか。
「野趣」というのがいまいちピンとこないが、OGのグラスフェッドだとすればある意味肉
の持ち味。ソースを工夫しないとな って味がする。マスタードやビネガーきかせた
ソースとか。

下味でそんなに塩したら塩味が足りてしまうが、下味は少なめにすべきもの。
食べる状態で合算して1%弱でよいので、下味は軽くして塩味が勝るソースで
バランスをとる。塩味だけの料理でも仕上げに足らない分をパラパラとやる方がいい。

冷製ならもうちょっと温度上げた方がいいように思う。薄目にカットしてガルニは
ハーブ野菜あたりとか。

78 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/09(土) 09:41:36.25 ID:Tr7RqUzC
     _|/|__
   /____ \
  //      \.\    .__ ―――― __
  |/|        |/|  .// ̄Y ̄\   \ >>68 タルタルステーキ〜!!
  |/|        |/| ./  |  ´ | `  |   . \
  |/|        |/| |  .人____人____人_    ヽ
  \.\___ // | /ミ  ●  彡 \   |
   \____________/  .|| 匚______|____________ .|   |
      (_____)     |   \ /    / .|  ./
      .\. \__.   \   \_____/U ./ /
       . \    ̄ ̄ ̄\_______________∠/

79 :64:2016/07/09(土) 14:58:36.99 ID:RcfeAHau
>>64ですが、パーツではなくまっさらな新品が届きました。。。。
これまたクレジット決済でお金かかったりしないよね????

80 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/09(土) 18:56:50.73 ID:gMkTQHsR
>>79
ちなみにどこら辺が壊れたのか教えて欲しい。

81 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/09(土) 19:28:16.64 ID:RcfeAHau
>>80
電源入れた途端「水位が足りない!」のアラームが鳴り響いたんだよ
もちろん水位は問題なしで、動画撮ってサポートに送れとの事だったのですぐに送ったよ
そしたら何か送るんで届いたら古いものは速やかに破棄しろ的なメールが来たので
てっきり壊れてる箇所のパーツが届いて自分で分解して直すものだと思ってたのよ
そしたら完全なる新品が届きやや困惑という次第です

82 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/09(土) 20:32:40.17 ID:MGaiaVP1
動画みて直す事考えるよりも新品(中身は再生品かもだが)送ったほうが安くつくって事だろーなぁ
海外相手ってのもあるだろうし

83 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/09(土) 21:00:22.19 ID:RcfeAHau
>>82
ということなんでしょうけどね。再生品でも万々歳です。
やり取りしたメールをグーグル翻訳で訳したら「おまえを不幸にしない!私達に任せろ」
とか色々言ってたのでまさか新品相当のお金を取られることはないと思うのですが
一応確認のメールを送り返事が来るまでは開けないでおくつもりです。

84 :名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!:2016/07/10(日) 10:21:05.26 ID:xWAbzbZ1
壊れてんのジャンクでオク出せば?

85 :名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!:2016/07/10(日) 13:32:45.84 ID:FkjfKPh2
>>81 なるほど。そうか安全装置が誤動作するような故障もあるってことか。
自作の場合はこの機能は省略することになるのかな。

86 :名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!:2016/07/10(日) 13:42:02.70 ID:Xug2vLuZ
水位計はかなり高価だけど、熱帯魚用のサーモ使えば空焚きの時点で止まるようになってるしたぶんanovaよりその手の機能は信頼していいと思う

87 :名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!:2016/07/10(日) 14:44:17.97 ID:FkjfKPh2
低温調理器のサーモ部分に熱帯魚用の奴を使ってる人はいないんじゃないかな。
あれって設定できる温度の上限が 35 度くらいまでなような気が。

ヒーター部分に熱帯魚用の商品を使ってる人はいるだろうね。
熱帯魚用ヒーターの空焚き防止機構は 400 度で停止とかだから、
まぁ火事の心配はしなくてもいいのか。
発泡スチールの容器使ってたりするとちょっとあれだけど、自作する人は容器の防水性や耐熱性も
最初から考えてるだろうし。

88 :名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!:2016/07/10(日) 14:49:40.51 ID:Xug2vLuZ
あ、サーモじゃねえヒーターなw

89 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/11(月) 07:32:01.05 ID:aOZ7/3O1
そういえば、うちの親父が10年くらい前に金魚を低温調理してしまったことがあるな。
サーモが壊れたのか、水槽の水温が60度くらいになってたw
一晩で水が白く濁って、金魚が浮いてた。

90 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/11(月) 10:39:48.73 ID:DrhqH7Vl
味はどうでした?

91 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/12(火) 21:30:36.64 ID:FI5/uT9W
ANOVA明後日届くんだが、オススメのレシピ的なの教えてくれ〜
下味と具材をジップロックに入れて冷蔵庫に保存して、昼過ぎ頃からANOVAつけたら夕飯までに出来上がるものが食べたい。
仕事も忙しくて一人暮らしだから、料理ができないんじゃ...
長期保存できて尚且つお手軽な食べ方教えてクレメンス。

92 :74:2016/07/12(火) 22:01:56.63 ID:NnBcmNp7
再びローストビーフに挑戦しました
今度は>>24さんの意見を参考に醤油麹でやってみました
・100g188円の牛もも肉を300gほど
・厚さ3cmを56度で4.5時間
・醤油麹を30gほど(塩分が全体の0.8%になるように)調理直前に入れてモミモミ
・低温調理後フライパンで表面を焼く
・暖かいまま、山わさびでいただく

前回よりは上手く作れました
今回はちゃんと「料理」になった感じ。>>24さん情報提供ありがとうございます
ただやはり安い肉だけあって、肉の味はあまり楽しめないし、まだまだ固い
肩ロースの方がローストビーフには向いているのかもしれません
それとも事前に醤油麹に漬け込んで、冷蔵庫で寝かせるべきでしょうか?

93 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/12(火) 22:40:16.40 ID:hM85vVZb
質問よろしいでしょうか?
いつもはお鍋で真空調理しています。
今度ミートセンサー(中心温度を常に測れる)つきのオーブンを購入するか悩んでいるのですが、何時間も塊肉をオーブンで調理すると乾燥してしまうでしょうか?
ミートセンサーなしの機種よりかなり金額が上がってしまうので悩んでいます。

94 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/12(火) 23:00:24.92 ID:Ws/4MTlr
>>92
たった300g3cm厚さのものを4.5時間はやりすぎな気もする
あと、焼きすぎてないのに固いのなら、切る時に厚く切りすぎてるとか?

95 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/13(水) 07:45:31.04 ID:4Z6PbwrP
>>92
その上見で、肉の色はどうなったでしょう

96 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/13(水) 22:21:59.53 ID:FPKHZkTM
>>94
確かに結構厚く切ってました。利久の牛タンくらい
薄く切るの難しい……

>>95
色はほぼ変わりませんでした

97 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/13(水) 23:02:09.37 ID:Hd56asLV
>>91 予算が許されるなら牛ヒレ良いよー。真価が発揮される感じ。
塩コショウして56度で1.5時間〜2時間くらい。お好みでニンニク、タイム、バターなどを入れる。

ただ、昼にセットして夜食べるってパターンだと5〜6時間くらいか。
その時間なら、醤油、みりん、酒で和風ローストビーフを作ってみては?
牛もも肉の塊なら55度、5〜6時間くらいで丁度良い。

98 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/13(水) 23:11:04.10 ID:FPKHZkTM
>>97
和風ローストビーフ詳しくお願いします

99 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/13(水) 23:53:04.03 ID:4FAClK7C
>>96
脂身の少ない牛モモ肉のローストビーフは、かなり薄く切らなきゃ固くて辛いよ
1mmぐらいとか、ペラペラっていうぐらいの方が旨い

素人がローストビーフを薄く切るのは結構難しいんだけど、パン切りナイフみたいなギザ刃を使って
ギコギコ引きながら切る方がやりやすいと思う

自分が持ってるのは、昔ハンズで買ったウェンガーのパン切りナイフの小さいものなんだけど
パン切りナイフの長さがあると長過ぎて切りづらい
あと、先っぽが尖ってる

探してみたけど、一番似てるのでこんな感じのかな…
https://www.amazon.co.jp/dp/B01BM8DQMW/

100 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/14(木) 09:14:55.79 ID:Inb5JEHH
牛ヒレは正直イマイチだったわ
自分がハムっぽいのが好きなだけなのかもしれんが
安いモモはどうやってもうまくならん
そこそこに脂身がないとダメっぽい
酸化が1cmくらい進むんで茶色くなって見栄えも悪いしな

101 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/15(金) 02:11:12.90 ID:70gj1nAC
>>98
シンプルに、醤油、みりん、酒と一緒にジップロックに入れて低温調理すれば OK
比率は1:1:1でOK。食材+調味料の合計に対して塩分濃度が0.8%になるよう
漬けタレの量を調整してパックする。
お好みでローリエやハッカクなどを一緒にどうぞ。
牛もも肉の中でも、シンタマを買えると望ましい。

102 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/15(金) 02:42:23.70 ID:eueFFDn5
不味そう

103 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/15(金) 08:48:00.05 ID:6TAyFUCs
ローストビーフって低温調理する際に、タレに浸けながら調理する必要ってありますか?
オーブンの場合は、塩コショウで焼くだけですよね。
タレに浸けながら低温調理すると、どんな効果があるのでしょうか?
逆に、肉汁が大量に抜けるようなきがします。

104 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/15(金) 09:03:51.11 ID:70gj1nAC
仕上がりの硬さには、さほど違いがあるようには感じないっすね。
ただ、全く同じタレでも多く入れ過ぎると塩辛くなるので、適量を量って入れるのが吉ですな。

味は当然のことながら変わりますな。
あと最後に焼き目をつけるとき、焦げやすくなるね。
低温調理なら調味料だけ変えて、他は全く同じ条件で同時に調理するのも簡単なので、
一度比較してみるといいですよ。

105 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/15(金) 12:17:24.50 ID:FFJwwOwn
汁に漬けて熱かけるただの低温調理ならあっちでやってくれ
こっちはsous vide用になったから

106 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/15(金) 13:21:28.55 ID:dJ8ZxzUc
>>105
それ、ここを荒らそうとして愉快犯で言ってる?

107 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/15(金) 16:44:53.45 ID:FFJwwOwn
言ってねえよ
たしかスチコン追い出した時点で真空低温調理で会話することになったろ

108 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/15(金) 17:07:51.59 ID:6TAyFUCs
>>107
俺らは真空調理が前提で漬けダレのことを話してたんだけど
あなたの言っている意味がわからない

109 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/15(金) 19:34:29.99 ID:dJ8ZxzUc
>>107
とりあえず、あちらのスレはいわゆる『70度』氏と貴殿とを隔離するためのスレだよ
貴殿はこのスレではお呼びじゃない

110 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/15(金) 19:50:58.20 ID:FFJwwOwn
>>108
水入れたらもはや真空低温調理とは言わないだろ
何のためにわざわざパックして調理するんだよ

111 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/15(金) 22:39:11.66 ID:Rt71j2tI
>>110
水入れたら真空調理にならない理由がわからんのだけど

112 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/15(金) 23:14:17.45 ID:x3YBMVt+
>>110
コンフィを今後絶対に低温調理と言わないでくださいね

113 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/16(土) 03:26:50.86 ID:x+BVD2YP
そもそも「真空」調理と言うのが間違っている。
「脱気」調理とした方が実体に沿っている。

軟らかいパックに軟らかい肉を入れて脱気しても、真空にはならない。
(「空気が残ってるから」じゃなくて、内圧と外圧が等しくなるから)
軟らかいパックに(肉と)液体を入れて脱気した場合も同様。

JISでは「大気圧より低い圧力の気体で満たされた空間内の状態」を真空と定義してる。
※大気圧=1気圧ではなく、空間内との相対的な圧力

114 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/16(土) 04:10:59.34 ID:VwFXActu
議論したい人はあちらへどうぞ〜。

ここは定番レシピやアイデア、失敗談など、Sous Vide する人が実用的な情報交換を
する場所にしようや。

115 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/16(土) 04:20:25.06 ID:Zh5zBhWz
かなりサシの入ったもも肉を入手
これローストビーフにしたいんだけど、温度は高めにした方がいいのかな?

116 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/16(土) 04:49:49.03 ID:eTyiOmsW
君ら次元が低すぎ。

117 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/16(土) 07:45:54.11 ID:IflWO3uT
蔑みたい人もあちらへどうぞ〜。

118 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/16(土) 09:46:04.99 ID:h2MQmLEZ
>>112
横からですまんがコンフィはオイルだから水じゃないと思うぞw

ま、水を使えば旨味が溶け出すのを防ぐために真空もしくは親水性の無いもので周りを包むんだからダシにつけ込んで煮込むのはスレ違いでしょ

119 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/16(土) 10:30:36.33 ID:EaZJN8rv
>>114
仕切るなボケ

120 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/16(土) 10:31:32.06 ID:6A3GIPti
>>118
君は、あっちのスレに行くか、あるいは「ボクが考えるSous Vide」っていうスレを建てて議論しておけばいいと思うよ

121 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/16(土) 14:48:48.61 ID:OVwft9Ob
>>118
お前浸透圧とかも知らないだろ

122 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/16(土) 15:13:48.20 ID:/WgmNUQD
>>121
それなら中から水分が出てくるのにどうやって等張を保つのかぜひ詳しく

123 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/16(土) 15:56:36.03 ID:gYN87diD
とりあえず>>10読んできたら良いんじゃね?

124 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/16(土) 16:52:25.24 ID:/WgmNUQD
日本のwikipediaとアメリカのとで定義が微妙に違うんだな
前者は調味液の記述があり後者には無い
retain moistureとあるから等張保ってるならokか
水使えるなら幅が広がっていいな
やり方頼むわ

125 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/16(土) 22:26:07.40 ID:eTyiOmsW
何言ってんだか・・・

126 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/16(土) 23:16:12.87 ID:C03VkG+L
理屈語りしたい人はあちらのスレにどぞー

ジップロックに食材と調味料を入れて SV したものは美味いよ。
調味料が、塩コショウのこともあれば醤油と紹興酒のこともある。
固体か液体かは本質じゃない。

127 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/17(日) 00:24:36.88 ID:UIyuDtsh
>>126
ジップロックじゃsous vide調理にならんが

128 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/17(日) 00:50:09.91 ID:/klR9hYV
そういう主張もあちらへどうぞ〜。なんかごめんねー。

129 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/17(日) 01:45:44.37 ID:ASfFrtTP
本質じゃないとか言い出してるしw
結局何でもありかよ
もうこっちのスレもダメだなw

130 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/17(日) 04:02:58.09 ID:QOYXGFLj
浸透圧の使い方が間違っている

131 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/17(日) 09:27:35.03 ID:/klR9hYV
言葉の定義や解釈などを議論したい人もあちらへどうぞ〜。
あっちが本スレなんでしょ? 理論や科学なども含め、気が済むまでやりなよ。
その結果ここが過疎るなりDAT落ちするならそれで構わないよ。
逆にまったりスレの需要があるなら、ここにもそれなりに人が残るだろうし、有意義な情報交換もできるだろう。

132 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/17(日) 10:06:32.33 ID:lszMS9Ug
>>131
お前はさっさと>>10を読んでこいって

133 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/17(日) 10:55:30.51 ID:/klR9hYV
何言ってんだ。>>10 を書いたのは俺だ。主旨は >>131 に書いた通りだ。

134 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/17(日) 13:56:21.30 ID:UIyuDtsh
>>133
>Sous Vide のみ
だったらジップロックなんかダメだろ

そもそもSous Vide がなんのことかわかららんのだろ

いつから君がルールになった?

135 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/17(日) 15:56:13.27 ID:H6Y5ihj7
OK、俺は去るよ。
好きにしろや。

136 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/17(日) 16:20:07.24 ID:LQSBvi2D
ジップロックでも脱気はできるし…

Sous Videの定義を恣意的に解釈して暴れてるヤツの方が荒らしだと思う

137 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/17(日) 16:40:54.16 ID:LQSBvi2D
とりあえずケンカが絶えないようなんで、Sous Videとそれ以外でスレは分けた方が良さそうだから
スレを建ててきた。
それは違うとか文句つけられたら、こっちでやればいいと思う。

http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1468741174/

138 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/17(日) 17:33:02.82 ID:UIyuDtsh
君ら一回も sous vide の意味すら調べたことないんだな

>>137
君はどれだけスレ乱立させたら気が済むんだ
ルールを守れ

139 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/17(日) 18:01:31.94 ID:fXJdcBSg
Sous Vide が元々「真空」という意味であることと、調理方法という文脈の中で使われる
Sous Vide という言葉の意味するところは、
もはや別の物を指している。
こういう現象は全く珍しいことでは無いし、我々もその流れに準じて会話を成立させるべき。

140 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/17(日) 19:45:13.59 ID:R1uJsqOz
anovaの現在温度が-90.2℃となっているのだが…どうしたものか…
電源入れなおしても治らない…

141 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/18(月) 07:24:53.98 ID:HY00XgP3
>>140
サポートに動画なり写真なり送るといい。

142 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/18(月) 07:37:07.68 ID:rH/D+Kbq
>>134
> いつから君がルールになった?
その台詞はそのまま 134 にお返しする。
料理に関する話題の中で Sous Vide と言ったら、ジップロックを使う方法は当然その中に含まれる。
Sous Vide という言葉の本来の意味? そんなこと言い出したら電子レンジだって間違った言葉の用法ということになるぞ。
ある話題の中で使われる言葉が、元々の単語の意味と乖離することはどこにでもあることだ。
このスレでは真空シーラーを使うかジップロックを使うかは問題にしない。
調味料として醤油を入れようが紹興酒を入れようが取り扱い範囲に含める。
当然過ぎる結論ですな。w

143 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/18(月) 23:10:52.29 ID:zU0RjNkA
ケンカしなや。

144 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/18(月) 23:35:34.90 ID:Sq0FqUxU
anovaについて教えてください。
BluetoothとWi-Fiバージョンとありますが、どう違うのでしょうか?
Wi-Fiのは外でアプリを通じて操作ができる、Wi-Fiでなくてもネットにつながっていればいいみたいですが、Bluetoothのほうはどんななのでしょうか?
機械の配線の長さはどれくらいでしょうか?
購入を検討しているのですが現在キッチンの計画中であり、コンセントをどこに作ろうか迷っています。

145 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/19(火) 01:04:51.75 ID:R5ycs957
>>142
えw

sous → 下,〜のもとで  vide→ 空っぽ,真空
真空パックして料理するから cuisine sous vide

ジップロックなら cuisine basse temperature(低温調理)でいいが、なんかいかんの?

146 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/19(火) 10:42:00.90 ID:Ln52uj1u
>>145
もうつっこむなよ頭おかしいんだって
ここまで解釈が自由だと70度君と違いないわ
自分から新しいスレに隔離されたんだからほっとこう

147 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/24(日) 19:22:41.46 ID:0nGWi3eK
これまで長くても6時間くらいまでの調理しかやったことなかったのだけど、
「こりゃ数時間の調理じゃダメだな」って感じの食材があったので48時間調理をしてみました。
モノはコストコで買ったアメリカ牛で「トップブレード」という部位。
焼肉屋だと「ミスジ」と呼ばれている所ですね。霜降りな和牛だと希少な高級部位ですが
コストコビーフでは安売りされる側の場所。
最初よく考えず数時間の低温調理をしてみたのですが盛大に入っているスジはゴワゴワ、
赤身のとこもゴワッととした感じで、こりゃ〜難しい場所買っちまったかなーって感じでした。
半分は冷凍保存しておいたので、こいつをAnovaで55°C48時間調理してみました。
結果としては、赤身部分はコンビーフのようなホロっとした感じ、スジ部分はトロっとした
糊みたいな感じになってました。
なかなか不思議なもんですな。味自体は元々良いものだったので美味しく頂けるものになりました。
自分はスジのみを煮込みとかにするなら圧力鍋派ですが、スジが入り込んだ赤身肉を
料理する方法として55°C48時間ってのは選択肢の1つとしてありかと思いました。
結構ドリップは出たので、ステーキに向くような良い場所だとちょっともったいない感じですね。
100グラムあたり200円台の肉だからこそって感じはあります。w

148 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/24(日) 22:23:05.37 ID:SGZ5KNDe
チャーシューの為に24時間真空調理して「パサパサになった」って言ってるやつもいるのに
不思議なもんだな

149 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/25(月) 08:14:56.08 ID:+I2wI5xU
>>147 ですが画像うpっときます。
http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_275400/275332/full/275332_1469401720.jpg

日を跨ぐような長時間調理はこれまでやったことが無かったので、
他の食材で同様にうまく行くかは分からないです。
時間経過とともにドリップは増えているような気がしますし
赤身肉のところもホロホロ化(?)してると思われるので、
食材によってはボソボソ化パサパサ化が進むのかも知れないですね。

150 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/26(火) 17:04:58.05 ID:NLFIG6ih
>>149
ステーキ肉(それほど分厚くない)を24時間くらいやりました。
中の色は写真と同様にロゼでしたが、やはり水分が抜けてる感があり、
ジューシーとは言えない仕上がりでした。
熟成効果を期待したのですが、3〜4時間くらいで火は通るので
そこでストップするのが賢明であるという結論に至りました。

151 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/26(火) 17:11:36.33 ID:NLFIG6ih
砂肝のコンフィを57度で6時間くらいやってみたのですが、うーん。
火が通ってるけど生感という感じで、それはそれでありなんですけど、柔らかくはなりませんでした。
砂肝はもうちょっと高い温度でやった方が良いのかなと思う次第。
やったことある方いましたら教えて下さい。

152 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/26(火) 17:46:12.34 ID:J21tpOkL
砂肝は塩多めでせいぜい2時間くらい
薄くスライスしてごま油つけて酒のつまみに
そういう用途がない人には大変微妙だと思うよ

153 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/26(火) 18:28:50.84 ID:NLFIG6ih
>>152
洋食のコンフィにしたかったのでローリエ、オリーブ油、塩、コショウ、にんにくなどで味付け。
で、ガブリついたら固かったのと多少塩が足りなかったので、結局薄切りにして酢醤油で食べました。
クックパッドとかに”コンフィで驚くほど柔らかい”とか書いてたりするので、そんな感じになるかな〜と思ってたのですが。
薄切りにして酒のつまみになら抜群の食感ではありました。

154 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/26(火) 19:52:00.94 ID:IAYEiVII
>>153
もっと熱をかけないとダメなんだろうね〜
柔らかいのが良ければ肝臓あたりが
心臓が砂肝と肝臓の間くらいの固さかなぁ…

155 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/26(火) 22:17:19.54 ID:Ms2gvcd5
そーね〜。なんか、長時間やると組織の結合具合はもろくなっていて、
崩れやすい食感になりますねー。

これは水分を失うことでもあり、噛んだときの感覚を失うことでもあるので、
デメリットの方が上回ることも多いんでしょうなぁ。

普通にステーキにして美味い場所は、低温調理するとしても数時間で仕上げた方が美味いんだろうね。

156 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/31(日) 17:17:01.52 ID:Pcft0WT+
サーモンのコンフィを試してみるつもりなんだが
これって塩分はオリーブオイルとサーモンの総量の0.8%を振ればいいのかな?

157 :ぱくぱく名無しさん:2016/07/31(日) 23:23:47.67 ID:0z4W0cp0
>>156
サーモンの0.8%で良いと思います。
水に塩と砂糖を溶かして漬け込む、ブライニングと言う手法もあり、やったことありますが中々良いですよ。
鶏むねでも使える手法です。

158 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/04(木) 21:04:37.67 ID:9eOvKk3x
豚バラ肉ポルケッタの低温調理レポート

豚バラ肉1本(4kg)を購入しハーブなどを擦り込み巻いて57度6時間。
ローストポークとして薄切りならOKだが、厚切りにするとステーキみたい。

トロトロにしたかったので90度12時間でやってみる。
脂身はトロトロになって崩壊しそうなくらいに柔らかくなったが
赤身部分の水分が抜けすぎてツナのような感じになった。

時間調整をすれば豚バラ肉はある程度の高温で恒温調理をした方がうまくなりそう。
問題は、肉や脂身(コラーゲン)が柔らかくなる時間と
水分が抜けてパサパサになる時間を考慮した時間設定をせねばならぬかと思う次第。

159 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/20(土) 23:52:19.13 ID:v2J620XM
ここ肉しか調理しない感じ?

160 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/21(日) 00:06:40.84 ID:6AGDJdLk
恒温維持を無視した加熱や煮込み料理まで話題にしたがったゴミに荒らし尽くされて過疎ってるよ
>>1>>2を読んだらターゲットになりうるのが魚と肉くらいなのは分かると思うが

161 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/21(日) 14:55:42.25 ID:JoCpYuW2
肉以外でも良いレシピ知ってる人は是非教えて欲しい。

162 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/25(木) 01:19:37.93 ID:xA0yHL6u
ヒレ肉がふるさと納税なるもので届いたので、明日Anovaで調理してみることにする〜

163 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/25(木) 11:31:29.29 ID:hFyLjUGb
上にも書いてたけど安いもも肉を56度で24時間やったけど水分抜けてモソモソになったな
やっぱやり過ぎのも良くないわ

164 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/26(金) 23:39:31.80 ID:WpTw5wwr
2本目のAnovaをポチってしまった。
と言っても、親が欲しがったので買ってあげたというのが正確なとこだけど。

165 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/27(土) 02:41:34.72 ID:NE4p57/n
変わり種なら香り付けが面白いぞ

166 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/27(土) 12:25:09.94 ID:xrS0xZcX
炭の香りが好きで、anovaで火を通した後に炭火炙りにしてる。
火起こしと後始末面倒だから、週末大量に作って冷凍保存。

167 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/27(土) 13:21:10.67 ID:CgFTKpBZ
>>166
燻製とかでもよさそうね

168 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/28(日) 08:48:57.84 ID:KvYFRQ58
Anova で極厚ステーキをやってみようかとスーパーに行ってみたら、そもそもそういう用途向けの
肉なんて置いてなかった Orz

デパ地下の肉屋を覗いてみたけど予算オーバーで退散。
輸入牛でいいので極厚カットの肉買いたいなぁ。

169 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/28(日) 09:35:43.70 ID:DCnFIz3T
>>168
商店街にあるような(昔ながらの)肉屋に話しておいて切ってもらうか
コストコorハナマサで塊肉買うか…スーパーでは難しいと思うよ

170 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/28(日) 09:35:50.32 ID:s1FWpEZJ
肉は裏で切ってたりするから時間帯によっては厚めのをカットしてくれるよ
豚でやったのが一番美味かったな
60度30分→表面だけ焦がす→レア豚ステーキの完成

171 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/28(日) 22:52:56.17 ID:KvYFRQ58
スーパーの奥で肉をカットしてる場合って、厚さの相談とか受けてくれるものなんすか?
今度勇気を出して聞いてみるかなぁ。

172 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/28(日) 23:12:16.00 ID:yZGFZAae
そっち系の仕事に関わりがあるけど、頼めば塊で売ってくれる確率は高いよ。
もちろん、スーパーの方針によるから一概には言えないけど。

173 :ぱくぱく名無しさん:2016/08/29(月) 06:54:34.69 ID:MZniktsU
トンカツ用豚ロース肉が特売日のスーパーで、
同じ肉を同じグラム単価で、厚切りや塊で売って貰った事が何度もあるよ。

「1枚200gくらいの厚切りが3枚欲しい」とか、「この肉を2kgくらいの塊で買いたい」とかお願いすれば、
在庫と人手の都合が許す限り対応してくれた。

「ロースの脂をトリミングしないで」もOKだった。
分厚い脂身がくっついたままだけど、それは自宅でトリミングして、ラーメンの「背脂チャッチャ」に使った。

鶏手羽中の特売日は「手羽中が付いてない『手羽先の先』だけがたくさん欲しい」も高確率でイケる。
これは水炊き用のスープを作るのに使う。

切り方の注文等をする場合は、切ってない(これから切る)在庫が充分ある早めの時間に頼んで、
さらに受取まで充分に間を空けると対応して貰いやすい。
在庫があっても「今すぐ欲しい」とかだと、相手の仕事の段取りで対応出来ない場合がある。
「忙しいなら後回しでもいいですから、いつ取りに来ればいいですか?」とか言うといい。

174 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/08(木) 11:02:20.96 ID:uBIsoiJe
チキンレッグにクレソルとから揚げ粉まぶして56度で2時間やってからグリルで15分程やったら美味しかったよ
プリップリにできた

175 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/08(木) 11:08:07.30 ID:W8s1u3eC
>>174
骨付きだと、骨に赤いのがついてたり、火がちゃんと通ってないんじゃない?
俺は、骨付きは上手く行かない
グリルで15分だと表面だけだから、骨まで火が通らないし、骨まで火を通すなら
低温調理の意味が無いと思う

176 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/08(木) 13:16:33.09 ID:uBIsoiJe
>>175
骨の関節に赤い所があったけど問題なく食べれた
そういうの気になる人はもっと上の温度でやったほうがいいと思う
嫁さんに食わせたら人生で一番美味しいチキンレッグだって喜んでくれたよ

177 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/08(木) 17:58:37.79 ID:1qsYzMub
焼肉の下処理で鳥モモにさくっと火を通しておくと家族にウケがいいよ

178 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/09(金) 08:58:51.70 ID:1lQKny7e
>>176
鶏の肉じゃなくて、髄液も半生で飲んでることになるんだぞ?
大丈夫か?

179 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/09(金) 09:22:28.60 ID:WaE9RkXI
いっそ焼肉の食材全部低温調理しとけばいいんじゃない?

180 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/09(金) 09:23:41.71 ID:WaE9RkXI
>>178
どうなんだろ?
今のとこ大丈夫だから大丈夫なんじゃないかな

181 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/09(金) 10:47:15.97 ID:iDXeSMDW
2時間も加熱してさらに焼いてりゃ問題ねえよ
国産の鳥使ってりゃ気にすんのは表面の菌だけだろ

182 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/09(金) 11:55:02.10 ID:1lQKny7e
しかし、ケンタッキーは骨まで熱が入ってるのに
なんであんなにジューシーなのか

183 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/09(金) 12:41:05.36 ID:FLzIgWOi
>>182
圧力鍋で揚げてるからじゃね?

184 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/12(月) 09:17:27.25 ID:kQX4RHAw
サーモンコンフィ作ったよ
美味しかった

185 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/12(月) 11:09:52.09 ID:kruU04A0
生食用のサーモン買おうと思ってたコストコ行ったのだけど、
牛肉よりも高かったのでまた牛肉買ってしまった。Orz

186 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/12(月) 12:12:14.81 ID:rvYAoV6h
コストコ止めれば良いんじゃね?

187 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/14(水) 10:06:09.46 ID:ghSjz2wU
国産のスネ肉塊1kgオーバーを入手しました。
折角anova有るから低温調理後に周りを焼き固めて、ステーキで食べようかと思ってますが、何度で何十時間やるか決めあぐねて、未だ冷凍庫で熟睡中。
こんな私にアドバイスがありましたら、お願いします。

188 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/14(水) 10:16:48.20 ID:y7N9RjQe
>>187
一般的なやり方(安全マージンを十分にとったやり方)だと60.5度で24〜48時間

189 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/14(水) 10:45:41.68 ID:2RnInYJ+
すね肉だと煮込み料理のが間違いないと思うけどステーキでも行けるのか挑戦してほしい
人柱的に

190 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/14(水) 12:58:57.14 ID:z7eGX3+O
ステーキでダメなら煮込んじゃえ…ってことで

自分も結果が気になるからレポお願いします

191 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/14(水) 13:31:50.29 ID:Zlx/2cbr
ステーキなら30〜60分くらいで熱だけ通して焼く方が好きだな

192 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/14(水) 13:33:39.03 ID:y7N9RjQe
すね肉でそれやったら固くて仕方なくない?

193 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/14(水) 13:53:41.55 ID:kxJzBLa1
すね肉なら、鍋で普通にワイン煮とかにするかなー私なら。

194 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/14(水) 15:58:02.98 ID:xNJn369x
すね肉は、圧力鍋で下茹でする方がうまいよ

195 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/14(水) 21:44:24.91 ID:Uf4zZ9Iy
すね肉に入り込んでるスジって凄い多いし固いのが多いからどうなんだろうな。
前に全部のスジを取って部位ごとに分けたのを焼き肉にして食べたけど、
肉質その物はそれほど固くないからスジのコラーゲンがどれだけゼラチン化するかに掛かってるかも。

とりあえず実験結果を期待する。

196 :187:2016/09/15(木) 11:45:53.62 ID:eQBWCmHD
皆さん、コメント有り難うございます。

>>195さんが言われている通りだと考えて、思い立ちました。

かなり時間がかかる作業なんで、今度のシルバーウィークに時間が取れれば挑戦してみます。

今のところ、58℃で24時間以上を考えています。
引き続き、温度や時間でアドバイス頂ければ嬉しいです。

197 :187:2016/09/15(木) 17:13:24.38 ID:eQBWCmHD
色々調べてみるとこんなページがありました。

http://norecipes.com/svs-curry-rubbed-beef-shank

これ見ると60℃24時間じゃ、不十分って書いてありますね

198 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/15(木) 17:19:24.32 ID:BPP1EEit
>>196 盛大にスジが入ってる肉を、55度48時間でやったことはあるよ。
確かにスジのところは糊みたいになってた。
赤身のところは、柔らかいんだけど、コンビーフみたいなボフっとした感じになってた。
すね肉なら似たような感じになるかもな。
圧力鍋でも似たような仕上がりになるだろうけどね。好きなやり方で是非。

199 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/15(木) 17:29:21.46 ID:VjekEt8T
>>198
長時間やり過ぎるとコンビーフみたいになっちゃうよね
しっとり感が消えちゃう

200 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/15(木) 19:02:47.78 ID:6lAVREwm
圧力鍋でやれば、そんなにボフボフパサパサしないよ
すね肉は、無理にステーキにせず圧力鍋で下茹でして煮こむのが一番うまいって

適材適所というか、何でもかんでも低温調理すればいいってもんじゃない

201 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/20(火) 19:25:24.04 ID:5OGcKRJh
>>187
スネ肉の結果はどうなったんだろう、失敗だったとしても報告よろしく。

202 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/20(火) 19:42:30.01 ID:uFzYfns+
食べ物を粗末にするな!

203 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/20(火) 21:31:22.50 ID:ano5v4vc
実験とか、結果とか、報告とかって単語が好きな奴は、本スレで好きなだけやったらいいのにね。

204 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/22(木) 10:26:33.18 ID:bCXtIQ3C
豚ヒレでローストポーク作ったわ
ローストビーフより柔らかくて食いやすい
マスタード食うといけるな

205 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/22(木) 13:16:30.54 ID:YeRY62Qo
>>204
何度、何分くらいで作りました?

206 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/22(木) 14:04:23.98 ID:bCXtIQ3C
>>205
57度で5・6時間くらい

207 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/24(土) 08:42:30.85 ID:55i8LoAh
豚のスペアリブもつくた
美味しかった

208 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/27(火) 15:36:13.62 ID:ZR/3GpYT
まえに作ったローストビーフ
http://i.imgur.com/CR7I9yr.jpg

209 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/27(火) 16:11:34.95 ID:H1n80hNp
冷蔵庫に半日でもいれときゃいい感じに溶けてるだろ
もしくはそのまま薄く切れば良いじゃん

210 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/27(火) 16:31:28.88 ID:QnpWg7f4
>>208
実験の残骸か?


キッタネ

211 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/27(火) 16:37:21.63 ID:ZR/3GpYT
>>210
でも美味しかったよ
すんごい柔らかかった

212 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/27(火) 17:03:41.82 ID:PsAkB6d+
>>211
いい色だね
お値段どれくらいの肉を使ったの?

213 :ぱくぱく名無しさん:2016/09/28(水) 08:02:59.33 ID:itvrVvDv
>>212
100g 2・300円くらいだった気がするけどイマイチ覚えてない

214 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/09(日) 16:36:27.04 ID:lnLZnphu
ふるさと納税で届いた牛モモブロックを低温調理中だよage

215 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/10(月) 09:04:45.84 ID:8seo1D8O
牛スネ肉65度で20時間やったけど微妙に硬いとこがあったわ

216 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/10(月) 09:38:45.61 ID:gma0X4cJ
そりは65度にしてしまったからでは?

217 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/13(木) 22:25:15.30 ID:ZIdLZuvO
「南部どりのサラダチキン たまり醤油仕立て」風なモノって、 Anova で作れるかな?
http://www2.enekoshop.jp/shop/nanbudorishop/item_detail?category_id=330562&item_id=1663434

218 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/13(木) 23:42:42.57 ID:URbYMvVG
>>217
胸肉を67度で30分
味付けはその後、冷蔵庫でしょうゆベースの出汁に浸けておけばいいんじゃないかな

生春巻き作るときはモモ肉を67度で40分くらいにしてるよ
プリプリですごく美味しい

219 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/14(金) 09:39:39.36 ID:UyVl6PzJ
>>218
ありがとうございます

220 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/15(土) 12:39:43.69 ID:rkHjAucW
>>218 胸肉をまんまの内容でやってみた。味は良いと思ったけど、ちとゴワっと感がでちゃったかな。
またやってみます。

221 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/18(火) 11:18:58.11 ID:+GVWzteb
>>220
セブンのは卵白粉(メレンゲパウダー)が入ってるね
http://7-11net.omni7.jp/detail/250455

NHKのためしてガッテンでもやってたけど、
鶏肉にフォークで刺したあと、溶いた卵白をしみ込ませておくとパサつき感が減るかも

222 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/19(水) 04:41:38.54 ID:8LjC5fux
胸は脂身全然無いし、低温でいいんじゃないかなあ

223 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/19(水) 12:54:07.82 ID:LGi08kxC
鶏むねなら自分は60度で1時間だな
先に調味液につけた方が良いです

224 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/19(水) 12:57:08.64 ID:mtQPI/Gl
鳥むねは軽く塩を振って1.5時間
水で冷やしてから冷蔵
味付けはあとからの方がうまいな

225 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/19(水) 21:34:29.76 ID:BMhzy26y
>>224
理に適ってない
ブライニングでぐぐれ

226 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/19(水) 22:16:58.85 ID:TcxqJmuG
そっちの方が好きなだけだから別に理にかなわなくていいようぜえなw
下準備めんどくせーしさっと皮だけ炙るから別に良いんだよ

227 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/20(木) 22:23:07.57 ID:XaVXnkxo
ブラジル産冷凍鶏ももでもいけるかな。
冷凍庫から出てきた。
多分ヤバい菌がなければいけそうだけど。

228 :ぱくぱく名無しさん:2016/10/22(土) 11:46:25.39 ID:CiqDdovo
ちゃんと冷凍されてりゃ半年でも一年でもいけるいける

229 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/01(火) 10:33:24.58 ID:tk2VJqJ9
こんな製品が出てきた模様。

https://www.chefsteps.com/joule

小さくていいね。ただ海外配送は準備中とのことで、今すぐ日本から買おうと思ったらちょっとややこしい感じ・・・

230 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/01(火) 10:50:53.14 ID:bWI7I1Ur
酷いパクリだなこれw

231 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/02(水) 00:24:08.83 ID:cimvaraM
そこそこ有名なんじゃないの?
Chefstepsて。

232 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/02(水) 19:46:17.21 ID:mX6kY4YO
ジュールはもう一年前くらいじゃない?
chefstepのレシピは参考にしてる

233 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/02(水) 21:11:24.98 ID:Q9qoDu4J
三洋とシャープが40℃〜100℃まで1℃単位、時間も10時間まで分単位で設定できる、SousVide機能付きの炊飯器出してたよね
あれもう出ないのかな

234 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/02(水) 21:18:51.37 ID:3nKxuutj
>>233
期待薄
というのはそれを作ってたサンヨーのチームが(パナソニックにサンヨーが吸収されたことに伴い)解散させられてるから

235 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/02(水) 21:25:42.38 ID:eoOQXrO3
あれと似たような機能のを、バーミキュラが出すよ
技術者が流れたのかな?とか思った
釜の形がどうこういう話といい、SANYOのを彷彿とさせる

236 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/02(水) 21:52:18.53 ID:3nKxuutj
バーミキュラの炊飯器か

237 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/02(水) 23:53:19.13 ID:BEbgiwh4
130℉で作る豚ヒレやってみたよー。

238 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/03(木) 00:02:14.70 ID:gGk7TckJ
>>237
詳しくー

239 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/03(木) 02:09:54.22 ID:vxxCgdhC
>>235-236
http://getnavi.jp/homeappliances/81524/
これ?
30-95℃1℃刻み、水温測るんじゃなくて鍋底温度か。

240 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/04(金) 17:51:39.06 ID:uiiSr9cE
http://kaden.watch.impress.co.jp/docs/column_review/kaden/1028167.html
付属レシピは70度設定のもよう(衛生面に配慮するため高めの温度という可能性も大きいので参考にはならないかも)
底面温度計測とはいえ専用IHに専用鍋だからどの程度精度があるのか気になるね

241 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/04(金) 18:13:08.68 ID:aU8+UCVY
これ炊飯器としてはダメだろ
フタ傾けたら水が漏れるって致命的
攪拌機能もないし高すぎるよ

242 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/06(日) 16:26:41.66 ID:bI1okuAc
>>238
ここの内容だよ〜
http://www.seriouseats.com/2016/07/food-lab-complete-guide-sous-vide-pork-tenderloin.html

ただ、安いフライパンで仕上げたら、思ったようには焼き目がつかなかったという。
スキレット買うかな・・・

243 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/06(日) 23:36:03.83 ID:94K1lXo/
牛もも肉54度で10時間開始
http://i.imgur.com/YDUVTtc.jpg

244 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/07(月) 05:46:58.51 ID:j6bi4Tht
ホントに54度維持されるか未確認でチャレンジャーだな
50度切るとヤバい食中毒菌が生き残るぞ

245 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/07(月) 06:26:08.96 ID:oj7Hvnjj
測定ぐらいはしてるんじゃない
ていうかほかの器具だって多かれ少なかれ誤差はあるわけだし芯温計は必須

246 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/07(月) 09:05:33.04 ID:oPC433to
炊飯器も用途次第ではアリだと思うけど、牛肉を54度調理ってのは結構シビアなところを狙う話になって来ますな。
あと、芯温計もハズレ引くことがあるので注意な。

247 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/07(月) 13:23:41.55 ID:rmju0Ltp
上にも出ていたかもしれないけど、
温度補正は体温計使うと正確だよ。
37度に設定して体温計とどれだけの誤差があるか
調べればOK。

248 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/12(土) 19:04:29.53 ID:Pr5Q5fjP
米国産チョイスグレード牛肉のリブロースを 55 ℃ で 3 時間調理してみたら、赤身のところはこの温度でも
ちょっと熱が入り過ぎかなって感じになってしまった。
食材がいまいちだったのかな…

249 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/12(土) 22:05:52.06 ID:nr9mQuAQ
肉の大きさ・厚さとか、脂肪の量とか、熱源との位置関係とか、色々あるよね
条件揃えて検証は難しい

250 :sage:2016/11/17(木) 11:08:48.94 ID:GnVZkL0g
anova から bluetooth版 $99 クーポンが来たぞ。
年末セールやってるねー。
ちょろっと amazon.com 見たら各社からいくつか製品が出ていた。

gourmia ってメーカーは知らんが安くいくつか出ている。
ハミルトンビーチは日本でもスロークッカーで聞いたことある老舗で良さそうである。
あとこれカッコいいw https://www.amazon.com/dp/B01BGYC9BG

以前にクラウドファンディングで見かけたものも製品化されていた。
https://www.amazon.com/gp/product/B00V0UBFNA
https://www.amazon.com/gp/product/B00P36NMRO

251 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/17(木) 11:19:49.07 ID:jWLajYhr
>>249
大きさ等が違っても(時間さえ十分にとれば)毎回同じものができるのが低温調理の利点!って声高に語ってる人見たことあるけど
芯温が指定温度に到達してなかったとかでなくとも時間を長くしたら仕上がりが違ったなんて話はこのスレでもよく上がってるし
結局様々な要因に左右されるのは従来の調理法と同じだよね

252 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/17(木) 13:10:42.60 ID:GnVZkL0g
温度高すぎで焦がしたりという問題は無くなる

253 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/17(木) 15:20:31.45 ID:K7527Xmm
やる内容にもよるけど、数十分〜数時間くらいの違いならたいして変わらないケースもあるので、
加熱時間のシビアさということでは随分と寛容な方法ではあるけどね。相対的に。

254 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/17(木) 21:46:23.93 ID:8i2+XB/R
amazon.com で anova の値段調べてみたら、黒光りする電マみたいなのが
99ドルで出てた!

255 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/17(木) 21:56:43.80 ID:/+2tVAWS
それ電マだよ
主に股間に使う

256 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/20(日) 11:05:15.35 ID:sgEYOD8M
鶏むねと鶏ももを60度2時間加熱するとももの方はまだモニョってる。
もう少し温度を上げるか時間を伸ばした方がいいんだろうけど、
もも肉の何がその違いを作るんだろう?コラーゲン?

257 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/20(日) 11:56:33.31 ID:qwQU9nKD
脂じゃね?

258 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/25(金) 09:49:58.08 ID:OQ9wT9N4
というわけで Anova 99 ドルのセール来たのでポチった。

259 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/29(火) 13:55:06.57 ID:fcuSS9wP
「低温調理は高温の調理よりもより衛生管理に気を付ける必要があり、
まな板などの調理道具は予め熱湯消毒することをお勧め致します。」

なんて書いてあるブログを目にしたのだけど、なんか違和感を感じるのは俺だけ?

調理道具の衛生管理において注意すべきタイミングは、食材を扱った
後だよな? 生肉扱った後の調理器具は、しっかり衛生管理する。
そりゃ当たり前。でもこれ低温調理でなくても同じ話だと思うが。

使う前の調理器具の衛生管理も大切だけど、低温調理するからといって、
ことさら何か特別な処理を事前にする必要性は無いのではなかろうか?
その後食中毒菌が増殖するような温度で調理するというのならともかく、
殺菌される温度で調理するわけだから。

260 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/29(火) 16:14:27.49 ID:9ds3Iltn
>>259
サーモンを40℃とかでやる場合くらいじゃないの?
あれ、菌がめちゃくちゃ増えそうな温度だよな。

261 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/29(火) 17:02:22.23 ID:w0R56LHP
>>260
それ俺も思った

>>259
使う前に殺菌来た方がいいでしょ

262 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/29(火) 17:17:35.81 ID:O3PNv5Ma
まな板が無菌なら消毒する必要はないな

263 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/29(火) 17:24:29.87 ID:vGRTa8TI
まな板を無菌のまま保管するなんて無理だろ

264 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/29(火) 17:52:05.67 ID:fcuSS9wP
肉の場合は?
55度以上でやる場合は、通常の調理法と同等の衛生レベルが確保できれば良いのではないかと思うのだけど。
まぁ衛生的であるに越したことはないけど、それは煮物や炒め物だって同じだよね。
低温調理の場合は、事前にすごく入念に器具を消毒すべきってのは、何か違和感を感じるんだよなあ。

265 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/29(火) 17:58:04.08 ID:w0R56LHP
最初の菌の量と
菌が繁殖する時間帯に滞在する時間の問題でしょ?

だから、サーモンの40度は怖いよね?って話な?

266 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/29(火) 18:24:00.12 ID:nWs0K+pX
あとはすぐに食べきるか、保存するのか、って話もあるな
翌日に食べきるくらいならまぁ多少適当でもいいかもだけど、一週間かけて食べますとかなら気を遣うに越したことはない

267 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/29(火) 19:11:14.70 ID:yjNd46W/
好熱性の菌は食中毒になるようなのはいないが、臭いを出すのはいるからな
長時間調理で臭くなったら嫌でしょう?

268 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/29(火) 19:27:49.45 ID:YVeC99rw
鮭の低温調理なんてせいぜい30分だろ40度で
別に死ぬほど増えるとは思えんがな

269 :ぱくぱく名無しさん:2016/11/30(水) 20:56:57.91 ID:SEksOzAN
腹壊すほど増えるのも勘弁

270 :ぱくぱく名無しさん:2016/12/01(木) 17:26:27.61 ID:717ygB4o
鮭は生食用は高いんだよなー

271 :ぱくぱく名無しさん:2016/12/24(土) 07:47:51.21 ID:pT+fv0Vm
鮭はスモークのが美味い

272 :ぱくぱく名無しさん:2016/12/27(火) 20:34:22.27 ID:HBO22Cad
Gourmia GSV150買ってみた。
Anova持ってないんでどの程度違うかはわからんけどスペックシート上は出力上なんで加熱が早そう。

273 :ぱくぱく名無しさん:2016/12/27(火) 22:08:09.35 ID:2xbRUnqK
>271
冷燻と温燻の違いもわからんレベルは出入り禁止です

274 :ぱくぱく名無しさん:2016/12/28(水) 00:36:24.73 ID:Zx0zxQyu
お前は何を(ry

275 :ぱくぱく名無しさん:2016/12/28(水) 08:08:42.98 ID:oG4A/Iuy
>>272
レポよろしく。

でも、スペック上の違いもガスで設定温度まで沸かしてから
ブツを入れるから、保温程度じゃあんまり変わらないと思う。

276 :ぱくぱく名無しさん:2016/12/28(水) 08:23:00.89 ID:bglGaKox
大家族なのかも知れん

277 :ぱくぱく名無しさん:2016/12/31(土) 12:35:35.58 ID:b9a+/qOD
>>275
届いたので簡単に。
比較対象がないからなんとも言えないけど、加温動作時は静かではないです。

表示がデフォルトが華氏温度なので毎回摂氏温度に切り替えないとダメ。
WIFI接続のときの本体側の操作がマニュアルに書いてない。
ってのが不親切だと思ったポイント。

ただ、一回WIFIで繋いじゃうと快適なので、Anovaの廉価版としてはいいんじゃないですかね。
米amazonからだいたい3日で届くので、待たなくていいのもよかったです。
あと、電源コードは3ピンで少し短めです。

278 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/01(日) 00:11:33.18 ID:B2w4H3+m
鮭は生食用のでやったらいいやん

279 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/02(月) 12:18:39.73 ID:Wq+kwfzZ
ヘルシオ ホットクックが低温調理もできるってgigazineで検証してた

280 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/02(月) 16:15:18.38 ID:eSNDTASJ
選択肢が増えるのは良いことですな。

281 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/09(月) 18:59:04.80 ID:hI9Nnwe9
>>279
自分は一昨年買ってから何度もやってます
失敗した事はないな

282 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/12(木) 11:58:42.04 ID:1czuetwI
http://gigazine.net/news/20170101-hotcook-review/
これか
結構正確みたいだね
元々が加熱調理用だから温度上昇も早い

283 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/12(木) 12:06:12.77 ID:As44lgcd
人数が少な目ならヘルシオいいね
うちは6人家族で食べ盛り多いから4キロちかくいっぺんに作ることもあるよ
発泡スチロールさまさま

284 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/12(木) 12:13:07.60 ID:J4w4Stg4
発泡スチロール割れたから衣装ケースにタオル巻いてやってるわ 凍らせて保管 無くなったら冷蔵庫に移して解凍だな

285 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/14(土) 14:12:42.58 ID:V0hqBg4R
ちょっと質問したい
ANOVA買おうか悩んでたんだけど、日本のアマゾンで2万だったからエイヤ!でさっき買ったんだ
ただ、更によくよく調べてみたら並行輸入品だとサポート受けられないんだな
米国アマゾンからの個人輸入ならサポートがつくと言うなら、そっちにしたほうがいいんだろうか……と悩んでる
もちろん故障の有無なんてのは運も絡むから、5年6年と修理不要で持つ場合だってあろうけども、
故障率的なモノはどんな感じなんだろうか

現時点では、届いた直後からおかしくて返品、ということじゃなければお試し込みで故障するまで使って、
それから個人輸入でもすべきか、と考えてたりするが……(もちろん最初からサポート付きにしとけばそんな悩みはいらんのだけども)

286 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/14(土) 15:52:03.41 ID:1qutVTsM
>>285
このスレでも何度か故障報告は上がってた
大半は水位計測器の故障だったかな
報告数からして体感30〜50に1つくらい故障するって感じがする
公式のサポートは非常に良いようだ。故障したとメールすれば替えを送ってくれる

287 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/14(土) 15:57:56.59 ID:V0hqBg4R
>>286
ありがとう
でもそのサポートは保証書なりががないとダメなんだよな?
俺がかったのは並行輸入だから、たとえ壊れたとして公式に「壊れました」ってメールしても、
「サポート対象ルートじゃないからシラネ」ってことになってしまう、と理解してるんだが……

288 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/14(土) 16:01:59.05 ID:1qutVTsM
なんとも言えないが、まぁそうなりそうだなぁ……

289 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/14(土) 16:16:25.86 ID:V0hqBg4R
やっぱ今回のはキャンセルして、改めて個人輸入するべきかなあ
買おうか悩んでるところに2万だったから飛びついたんだが、やっぱりサポートなしはこわい
逆に言ったら、日本でサポート付きを手に入れるには公式HPの通販しかないんだろうか
米国アマゾンからの輸入でも付いてくるっぽいと判断してるけど、詳しい人がいたら教えて欲しい
まあ買って半年1年でぶっ壊れる、というのでないならこのままでもと思わんでもないが……2万級の家電と思えば5年6年、
それ以上と持って欲しいから

290 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/14(土) 16:59:47.15 ID:V0hqBg4R
>>285で質問した者だけど、結局ANOVAは今回はキャンセルしたよ
出荷準備中だったんでキャンセル成功した
キャンセル失敗なら買うつもりだったけど、できたんでサポートありでの購入を目指すことにする
悩むのはいいけど、やっぱり安さに釣られてってのは良くないな
スレ汚し申し訳なかった

291 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/14(土) 19:31:13.25 ID:9b4ALFzg
他は知らんが、米Amazonは保証つくよ

292 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/15(日) 08:15:02.07 ID:LnIEtb9Z
anova欲しいけどnanoのリリースが出たので迷っている。値段以外の差はどの辺にあるんだろう?

293 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/15(日) 09:23:25.91 ID:LEughPO8
>>292 WiFi や Bluetooth 機能は省略されるのではなかろうか。
あと出力はどんなもんか。
正直 WiFi/BT 機能は全くもって不要。ただ出力は重要だよね。

現行機種も値下げされ、BT 版が 149ドル + 20 ドル(送料他) ですぐに手に入るわけで、
夏まで nano を待つくらいなら現行機をサクッと買う方が、早期に使い始めることができて良いのではなかろうか。

wifi 版が出たときも、なかなか出荷開始にならず結構ズレ込んだよ。
大企業のような製品化速度は期待出来ないので、nano 待ちしてたらもう年末〜なんて可能性もあるよ。

294 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/20(金) 19:07:12.67 ID:MFDAvpdi
唐揚げ用の鶏を下味しつつ56度40分やってから揚げ焼き1分ほど。ジューシーでうまい!

295 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/20(金) 19:29:46.92 ID:2gsRB7eo
焼肉でモモ使うときやるわ
すげえ楽
最悪焼かなくても食えるしなw

296 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/21(土) 00:53:53.88 ID:GezdWBEC
鳥ムネを低温調理したものを細く切って、ラーメンの具にしたことならある!

297 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/29(日) 15:10:55.07 ID:mXvlYT6w
使用機器:ANOVA 800W  使用ケース:14Lクーラーボックスにお湯6L
豚肩ロース400gの中心温度測定

0分  10.0℃ (水温63℃) ←設定63℃
30分 42.6℃ (水温63℃)
60分 61.4℃ (水温63℃)
70分 62.3℃ (水温63℃) ←測定後 設定55℃に変更
80分 62.3℃ (水温60.8℃)
90分 62.0℃ (水温58.9℃)
100分 60.7℃ (水温57.2℃)
110分 59.3℃ (水温55.8℃)

ご参考までに

298 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/29(日) 15:13:29.29 ID:g0Ml8zow
>>297
肩ロースの厚みも教えてくれると嬉しいです
ブロックみたいな感じだったのか、平べったい感じだったのか

299 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/29(日) 15:23:13.55 ID:mXvlYT6w
9cm×4cmです
やや平べったい形状

300 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/29(日) 15:24:53.39 ID:mXvlYT6w
失礼 14cm×9cm×厚み4cmです

301 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/29(日) 15:40:36.26 ID:PpNSz4Tv
京極夏彦の文庫本ぐらいのサイズか
A6肉だな

302 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/29(日) 17:45:08.70 ID:HDZOE+uN
厚み4cmだと2時間もやれば充分ってのは海外のサイトでもあったな
データは正直だなぁ…非常に参考になるよありがとう

303 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 02:44:03.56 ID:UUVWHOeI
最近anova買ったんだけど深い鍋がなくて困ってる
anova専用に新しく買いたいんだけど、anova挿したまま蓋できる容器ってある?
一人暮らしだから大きくないのが欲しい、オススメあったら教えて

304 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 03:38:46.11 ID:7b0YOiD/
挿したまま蓋するなら蓋を加工しないと無理
容器はネットで探したりホームセンター回ったりしたけど
手ごろなサイズ見つけるなら100円ショップが一番楽だと思う
俺はダイソーの300円のクーラーボックスに内容器として100円の4.2Lのブレッドケースを入れて使ってる

305 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 04:25:11.17 ID:FWXWZjxh
>>303
割とマジで蓋つきの発泡スチロール

306 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 06:21:44.63 ID:EqAEt7u6
>>303
ホームセンターやネットで発泡スチロール見繕えばいいよ
加工簡単
大きさに対してコスパも保温も良い
汚れてきたら交換できる
見栄え以外は言うことなし

307 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 07:26:33.09 ID:UUVWHOeI
>>304
>>305
>>306
ありがとう,
見た目はアレだけど発泡スチロールがいいかもね、取り敢えずゴミ箱で使おうかな

308 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 07:54:18.43 ID:UUVWHOeI
>>307
ごめん汚い表現だった

309 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 10:09:47.50 ID:ZUKGiEdE
うちはそんなでかい肉じゃない時は100均のパスタ保存する瓶を使ってる
ササミとか鶏胸とかやるくらいならこれで十分なんだよね
http://pds.exblog.jp/pds/1/201208/27/25/b0074825_801821.jpg

310 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 10:31:24.18 ID:7b0YOiD/
>>304で書いたのはこれ
http://img-cdn.jg.jugem.jp/fb1/1023520/20150720_1514213.jpg
http://livedoor.blogimg.jp/remare/imgs/2/9/2969945d.jpg
クーラーボックスのインナーは便利かと思ったけど水の入れ替えや清掃しにくいので
ポリプロピレン製の内容器をぴったり収めてる
少々加工が必要だけど

311 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 10:32:32.15 ID:SO39eAVy
容器の壁に着くのが嫌で大きめのケース使ってるわ
みんな気にせず詰め込んでるのかな

312 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 10:41:20.80 ID:uvifX+cC
パス田辺でちょうどいい

313 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 11:52:26.81 ID:UUVWHOeI
>>309
場所取らなくて良さそう
>>310
保温性すごそう、保温は出来るだけしたほうがいいのかな

気になったんだけど、金属鍋やガラス、ポリプロピレンの容器ってどれが保温性高いのかな?
こんな感じで使ってみたけど、温泉卵美味しかったよ。
http://imgur.com/a/ULu8d

314 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 11:56:06.80 ID:iqWwgVXl
>>313
イケアの蛇腹の奴が入ってるけどどういう役目なの?

315 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 12:05:30.15 ID:UUVWHOeI
>>314
anova調べてるとき使ってる画像をみたんだけど
まだ使ってないけど、パックしたものを立てて置けるからいいんじゃないのかな

316 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 12:49:07.69 ID:7b0YOiD/
>>313
保温はした方がいい
電気代はもちろん、夏場になると無駄な熱を生むし密閉性が悪いと湿気の問題もある
今の時期なら効率の悪いヒーター兼加湿器としては使えるけど

保温性はポリ>ガラス>>ステン>>アルミみたいな感じ
金属鍋は内じゃなくて外から火をかけて使うわけだから熱伝導率が高くないとね

317 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 12:55:57.48 ID:iqWwgVXl
>>315
なるほど
俺も持ってるから試してみるわ

318 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 13:10:38.90 ID:ZUKGiEdE
みんな結構保温性気にしてるんだね
一定の温度を保ってくれるんだから別にいいやって思ってた

319 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 13:24:50.00 ID:iqWwgVXl
>>318
保温はあんまり気にしてないけど蒸発が気になるから蓋だけはつけたわ

320 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 13:31:04.94 ID:SO39eAVy
容器の壁は常に冷えてる訳だし、ヒーターの近くは常に設定温度より高いだろうし、上と下でも温度にムラができやすいと思う
機械の精度についてちょっと前に小馬鹿にした書込みしてたやつがいたけど、そういうの気にするよりそこらの温度差はデカかろうな
ま、出来上がりは気にしたほど差が出ないかもね

321 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 14:40:37.38 ID:ZUKGiEdE
>>319
蒸発して水位下がった時のエラー音どうにかならんもんかね
あんなにピーピー鳴り続けなくてもよさそうなもんなのに

322 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 14:43:23.78 ID:UUVWHOeI
>>316
ありがとう
置ける場所狭いから、まずはこのままいくことにするよ

これなんかも試してみようかな
http://www.seriouseats.com/2017/01/how-to-insulate-sous-vide-water-bath.html#comments-300370

323 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 14:52:14.11 ID:My0QSnD8
蓋つきの箱買えばいいのに金かかることするんだな…w

324 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 18:39:11.72 ID:0pJSbMNZ
>>315
パッと見で保温性UPの為だと思ったけど違うのか。

325 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 19:47:28.09 ID:TW6aEi9T
>>321
空焚きは火事の危険あるんじゃないか

326 :ぱくぱく名無しさん:2017/01/31(火) 19:56:49.39 ID:My0QSnD8
水位センサーあの値段とコンパクトさで付いてるのは凄い事だわ
熱帯魚界隈は見習えやって思うw

327 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/02(木) 09:11:33.23 ID:02GbRe9j
厚み4cmの肉の中心温度を1時間で63℃に到達させたいなら
ANOVAの設定を64℃にしたほうが確実で安全ってことかー
1時間くらいの短時間ホールドであれば目標温度+1℃でいくか

328 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 00:37:25.18 ID:F38hHv42
ANOVA買ってローストビーフ作っています。
ネットでレシピを見ると、55〜57度で2時間と書いてあるものと、
12時間〜20時間と書いてあるものがあって、混乱してます。
この時間の違いはなんですか?
また、20時間もかけて、その間に肉は悪くならないのでしょうか。。。

329 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 00:57:54.05 ID:r9CXiTa/
肉の厚み…厚けりゃその分、時間がかかる
肉質…元が硬いなら、時間がかかる
好みの柔らかさ…上に通じるが、柔らかさ一点張りなら時間がかかる

まぁ全部考慮しても20時間はやりすぎな気がする
個人的な好みは外国産500g塊で56度6時間くらいかなぁ

330 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 01:16:18.07 ID:RaDIcsUC
>>328
物理的には長時間やればやわらかくなる。やりすぎるとボソボソした感じ。
元の素材の持ち味を失うともいえる。

牛肉の料理って、生(ユッケ)でも80℃数秒(しゃぶしゃぶ)の加熱でも、
1分焼いたステーキでも半日コトコト煮込んだシチューでも成立するだろ。

真空(低温)調理にしたって同じこと。料理の方向性に、材料の肉質、下味、ソース、付け合わせ、
盛り付けなんかを考えあわせてTTを計画する。

どういう料理にしたいかしだいってこと。

331 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 01:30:38.99 ID:zxCwh72h
>>328
55度以上なら一般的な食中毒菌は減少していくので、20時間とかやっても腐敗することは無いよ。
ステーキにしても美味い部位の場合、2時間、長くても4時間くらいまでが良いような気がするかなぁ。
一方で、元々硬い外モモとかは、5〜6時間やってもやはり硬いんだよね。
48時間とかやると柔らかくはなるけど、既出のとおりボソボソした柔らかさなので、あんま嬉しく無いような。

332 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 06:19:28.52 ID:Hm2xl5oA
モモなんかの赤身肉は長時間やると水分が無くなっちゃてあまり美味しくない
脂身の多いバラ肉などはアクチン変性覚悟で高温で脂を分解しないと食えたもんじゃない
コラーゲン豊富でサシも入ってる肩ロース辺りは低温長時間向き

333 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 06:27:15.07 ID:x4UcgkdW
モモは400g2時間半が好き

334 :328:2017/02/03(金) 07:37:19.16 ID:WfiXOkaj
みなさん助言ありがとう!
基本寝る前に鍋に投入して、朝取り出すサイクルで作ってるので、
12時間位が便利なんです。これまで牛モモで3回作りましたが、
肉がぼそぼそする感じはあまりなかったかと。
今度は短時間でやってみます!

335 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 08:09:47.51 ID:WfiXOkaj
9時間位で取り出したところ、変わらずいい感じでした。
取り出した肉はすぐ食べない場合、
切り分けずラップして冷蔵庫に入れて大丈夫でしょうか?
保存方法についてよい方法があればぜひ教えてください。

336 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 08:46:07.35 ID:UveL0Xci
真空調理なんだからそのまま冷凍庫入れてりゃいいだろ

337 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 11:14:39.23 ID:3V1txfRw
切り分けて、真空パックして、冷蔵庫

338 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 14:44:33.77 ID:Fy3ghRC7
バキュームシーラー、次の3つでどれ買うか悩んでる。
・パナソニック 密封パック器 BH-951P、
・クイジナート バキュームシーラー PVS-1000J、
・アイリスオーヤマ 真空パック フードシーラー VPF-385T
他にオススメある?

339 :色川高志:2017/02/03(金) 16:54:31.86 ID:0b8ZRPaF
【青戸6丁目住民一同の告発】

秋葉原通り魔事件で逮捕された加藤智大氏は、明らかに冤罪

http://youtu.be/gj0X2qLNbUg

340 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 20:19:56.23 ID:Hm2xl5oA
>>338
シーラーめんどくさくて使ってないわ
ジップロックでいい

341 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 23:21:28.91 ID:woiVTkR1
ジップロックちゃんは空気がなぁ…匂いも貫通するし

342 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 23:27:04.61 ID:ux59UIaM
蓋なしポリ容器でAnova使ってたけど
発泡スチロールボックスで包んだら消費電力が4割以下になったわ

343 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 23:30:57.33 ID:RaDIcsUC
真空パックすべし。ジップロックなんか使う気になれない。
ホイル巻きやポリ袋縛った方がまし。

344 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 23:31:03.70 ID:woiVTkR1
具体的な数値はいくつだったの?

345 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 23:33:31.06 ID:ux59UIaM
ジップロックは高いしなあ
どうせ使い捨てにするんだから安いポリ袋縛るか真空パック用のナイロンポリ袋にシールするわ

346 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/03(金) 23:45:38.78 ID:ux59UIaM
>>344
43度保持のヨーグルト作りをワットチェッカーで記録したんだが45W以上だったのが18Wになった
電気代にして数円の差だけどね
ヒーター無稼働でも13Wぐらいは使ってるっぽい
もっと高い温度だとポンプよりヒーターのウエイトが大きいから効果も大きいはず

347 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/04(土) 00:28:53.86 ID:mZjf6ODR
>>346
おお、ありがと!
思ったよりは差あるなぁ、参考になる

348 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/04(土) 08:36:40.75 ID:7bsCZmEG
私の場合シーラーは面倒なんで使わなくなってしまい今は手動で空気を抜くおいしさそのままとかいう保存袋使ってますけどしっかり空気抜けるし安いし何度も使えて低温調理にはなかなか良いです
でも仕様が耐熱温度60度となってるギリギリ感がイマイチな所
実際は70度でも大丈夫だったけど

349 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/04(土) 20:34:28.28 ID:6ZNFBTmS
嫁がanovaを洗濯に使い出した
酵素系洗剤をこれで温度管理しながら漬けおき洗いすると具合がいいらしい

350 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/04(土) 20:39:37.17 ID:6xPVo2Xp
それは良いアイディアだと思うが
水に触れるモーター部が損傷しないだろうか?

351 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/04(土) 20:52:16.65 ID:qELnnOGV
酵素系なら金属にやさしいらしいけどAnovaの駆動部がどうなってるかよくわからんね

352 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/04(土) 21:07:15.78 ID:zo0VsPFT
おお。それよさそう。

353 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/04(土) 21:12:23.55 ID:NnHsutQI
金属に優しいといっても、塩素系に比べればという話じゃないかな。
おもいっきり酸化剤ではあるのだし。

354 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/04(土) 23:04:51.31 ID:OemPhxCU
酵素系って別に酸化するわけじゃねえだろw
中性洗剤なんだからそんなに問題無いんじゃね
洗濯機でやるほどでもサイズなら良いんじゃねーの

355 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/04(土) 23:20:14.56 ID:Mhrj5CFX
何人か見間違えてるけど酵素系洗剤であって酸素系ではないからな
酸素系だと洗濯槽のカビがanovaにへばりつくことに……

356 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/04(土) 23:20:37.80 ID:zPZ0EBIO
てっきり洗濯物と洗剤を袋に入れて、温度を保った水に沈めているのかと。

357 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/04(土) 23:25:36.74 ID:q/8LVSX8
二度と料理に使うなという嫁のメッセージかw

358 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/04(土) 23:37:42.29 ID:6xPVo2Xp
酸素系でシャツの染み落としとか使えたらいいんだけどなー

359 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/04(土) 23:53:38.40 ID:NnHsutQI
完全に酸素系に空目してた(´・ω・`)

360 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/05(日) 11:49:40.42 ID:pP2ESSWX
部屋干しの臭いを何とかするために60度くらいのお湯に漬けて殺菌してみようと思う

361 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/05(日) 18:56:06.65 ID:fQA9JrNO
anovaで設定55°にして水温が安定してから
オムロンの料理用の温度計で水温を計ると54.6になります
オムロンの水温にanovaの水温を合わせてたいのですが設定の仕方がわかりません、ご存知の方がいらっしゃいましたら教えてください。

362 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/05(日) 19:15:07.30 ID:71Spljpj
361ですが自己解決しました

363 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/08(水) 13:15:12.45 ID:Ho67Dy42
使えそうなサイズの発泡スチロール箱がたまたま手に入ったので加工してみました。
綺麗に穴をくり抜くのは、案外難しいもんだね。
針金を熱してカットしたけど思ったより雑な仕上がりになっちまった…。

364 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/08(水) 19:14:17.77 ID:ZIoj/8WZ
チキン胸肉を低温調理。
一人暮らしなので3切れは多く、
一切れずつ取り出して保温代わりに再び真空調理。

こんな保存(?)方法大丈夫でしょうか。

365 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/08(水) 19:38:42.67 ID:kjSmHkoW
何日で食うのか知らんが3〜4日なら冷蔵庫で余裕だが…

366 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/08(水) 19:47:09.96 ID:ZIoj/8WZ
>>365
レスありがとう。
怠惰なもので、鍋につけっぱなしはまずいですか?
なんとなく熟成が進んで味が倍増しそうな予感と、
冷蔵庫に入れて温めなおすのが面倒なのと。

367 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/08(水) 20:10:00.52 ID:DXDjo6d+
温度いくつで保管するの?

368 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/08(水) 20:17:57.80 ID:t12wahM3
>>366
今の時期はまだしもそれなら確実に腐敗する
ジップロックから出して蓋できる容器に移してから冷蔵庫
それでも1週間はちょっとキツイくらいだぞ

369 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/08(水) 20:26:05.90 ID:ZIoj/8WZ
55度です。
ネットでチキン低温調理24時間ってのがあったので・・・

370 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/08(水) 20:32:26.02 ID:t12wahM3
あー55度でずっとか
すまん腐敗はしないが変性は進むと思う
鳥むねはそもそも2〜3時間でパサパサしてくるからね

371 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/08(水) 20:42:42.54 ID:ZIoj/8WZ
アクチン変性66度ってことなんですけど、
やっぱり長時間やると変性してしまうんでしょうか。
一回酸素に触れるのがよくないんですかね。。

372 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/08(水) 20:51:48.96 ID:DXDjo6d+
やってみりゃいいよ
低音維持は保管には向かないとわかると思う

373 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/08(水) 22:21:34.94 ID:kEVD23fn
長くやり過ぎると、柔らかくはなるけど、なんかレバーパテの失敗作みたいな感じになっちゃうよね。
噛み切る感覚も重要なんだよなぁ。

374 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 01:57:09.43 ID:LIgWkM7V
 ___ _
  ヽo,´-'─ 、 ♪
   r, "~~~~"ヽ
   i. ,'ノレノレ!レ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が3分の2を超えております。☆
 __ '!从.゚ ヮ゚ノル  総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
 ゝン〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
  `,.く,§_,_,ゝ,
   ~i_ンイノ

375 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 04:21:58.64 ID:aEbuenwX
>>373
ミオシンは普段は長い状態で絡み合っていて、それが生肉の食感(グニッとして噛み切れない状態)を作ってるんだけど
熱変性すると縮むので組織にテンションがかかって弾力が出て噛み切れるようになる
ただこの収縮が続くと水分は失われていないけど縮みすぎて組織をつなぐ力が弱くなるので
砂のような状態になり結果的にパサついてるような食感になる

ただこのとき56℃あたりから非常にゆっくりだけどコラーゲンも変性を始める
このコラーゲンが変性したときのトロトロは非常に美味
低温調理はこのコラーゲンとミオシンの変性のバランスを肉の種類や部位によって考えるのが楽しい
牛 豚 鶏、さらに部位によってコラーゲンとミオシンの比率が変わる

正直なところこのスレではそういう時間とか温度の話をしたいんだけどな
チキンレッグと牛ミスジじゃ最適な温度も時間もまるで違うし

376 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 08:20:51.55 ID:/lOpRsvb
おお、そういうことなんだ。
勉強になります。

ミオシン変性(50~60度):組織収縮→柔くなる+パサつき感
アクチン変性(66~73度):水分喪失→硬くなる+パサつき感
コラーゲン変性(56度~?):トロトロ感

アクチン変性手前で長時間やると、肉はどんどん柔くなるが、
ミオシン変性でパサつき感が出てしまう、
∴コラーゲン変性とのバランスが重要。

これでいい?

377 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 08:43:06.55 ID:hlWZEaZO
>>375
その辺はテンプレレベルだし単純に出尽くしてるだけじゃね?

378 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 10:08:56.25 ID:cT/oUaS7
そもそもスジが盛大に入り込んだ肉を、あえて買うことはあまりしないけどな。

鳥ムネ肉は、調理の温度や時間を繊細に管理するよりも、前処理する方が良い結果を得られる気がする。
最近のブームは、麹から作った甘酒に冷蔵庫で一晩浸けるというやり方かな。
で、その麹とお粥を用いた甘酒作りの道具として、低温調理器を使ってるw

379 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 11:57:18.46 ID:L6NIbxN1
>>378
何も全体がスジスジな部位でなくてもOKだぞ。
"Chuck Sous Vide" とかで検索すると牛肩ロースの塊を長時間やる動画とか一杯出てくるよ。

380 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 13:34:52.15 ID:94kSBPkV
そういう情報があるってのはもう二年前の話題でもうみんな試して各人自分なりの結論が出てしまっている。
自分のオススメ温度とか教えてくれればまた試してみるかもしれない。

381 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 14:05:52.18 ID:/waN3+Q7
48時間とかやる意味がいまだによくわからない…

382 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 14:51:14.12 ID:L6NIbxN1
そういや Electrolux が Anova を買収だそうな。
Electrolux は日本法人もあるけど、Anova を日本で売るかは謎・・・・
www.electroluxgroup.com/en/electrolux-to-acquire-fast-growing-smart-kitchen-appliance-company-anova-23189/

383 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 15:05:41.21 ID:QGxBQGso
>>381
長時間=柔らかい
柔らかい=至高

という方程式

384 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 16:01:55.97 ID:aEbuenwX
>>376
認識としてはそんな感じでいいと思う
ただ厳密にはミオシンの変性で肉に起きているのは「脆く」なってるって考えるとよいかも

385 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 20:41:10.03 ID:/lOpRsvb
>>376
なるほど。
たった今、鶏モモ24時間で陸揚げしたら確かに柔いけど脆い感じでした。
やっぱりある程度のかみごたえがあった方がよいね。

386 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 20:41:56.76 ID:/lOpRsvb
>>384
失礼

387 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 21:11:07.91 ID:CLfAIHaZ
統計学に詳しいけど(自称)

・主観評価(1-5くらいの目的変数。複数定義しても可)
・設定温度
・機器
・時間
・肉の種類
・部位

のデータを多変量解析すればほぼ間違いなく有効な知見が得られるだろうから、分析してみたい

388 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 22:32:52.70 ID:bFdDrtx5
n数足らねーわなw

389 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 23:00:52.08 ID:L6NIbxN1
>>381
20時間くらいなら何度かやったことあるよ。
豚肩ロース。塩振って、ジップロックに入れて、61度で20時間。
仕上げはフライパンで周囲を焼いた。食うときの味付けは辛子醤油にした。
豚肩ロースって脂身と赤味が入り組んでる部位だけど、20時間とかやると肉とハムの中間みたいな不思議な柔らかい物体になるんだよね。
数時間程度だとこうならないので、時間経過で何かしら変化が進むのだろうと思われる。
これが、48時間やったら更に柔らかくなるかというと逆効果だった。恐らく水分が出過ぎてしまうんだろな。

390 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 23:18:51.41 ID:rEkgl8Nr
>>381
> 48時間とかやる意味がいまだによくわからない…

君らではこたえは出ないと思う。

391 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/09(木) 23:41:55.70 ID:Jn14e9jn
376で答えが出てるのに何言ってんだこの構っておじさんは

392 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/10(金) 00:07:53.09 ID:s5VIm9+h
>>387
n数足りなくても公開して欲しい。
テンプレ化で。
どこのスレでもそうだけど、知見が踏襲されていかないのは勿体ない。

393 :387:2017/02/10(金) 00:33:23.39 ID:GVy94vZG
google formで試しに作ってみた。記入先のシートも後で公開設定にします。
修正、追記リクエストあったらよろしく。
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdE-QcNMvomFGiB4DZay_kPSNgb70aYK_sOwrDjWEm3-qIdwQ/formResponse

必要なサンプル数は項目数に依存するけど、質が良ければ10とかでも意味が出て来るはず。これに限らずデータの蓄積はマジで重要なのだけど、上手く共有されないで同じ失敗・試行錯誤を繰り返す人類・・・。

394 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/10(金) 02:01:48.33 ID:bGRtiiaW
>>392-393

その前に、

> 48時間とかやる意味がいまだによくわからない…

考えてみた方がいいと思うが。

395 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/10(金) 02:14:48.41 ID:+AXg4c1P
>>394
よう、構っておじさん

> 48時間とかやる意味がいまだによくわからない…

の答えは既に>>376で出てるな
Cooking for GeeksのP340にも

>コラーゲンたっぷりの肉:61℃でコラーゲンが分解するには24〜48時間かかる

と書いてある

396 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/10(金) 03:03:17.82 ID:bGRtiiaW
>>395
意味だよ意味

397 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/10(金) 03:08:10.24 ID:+AXg4c1P
(ヤバイこいつ日本語が通じないやつだ……)

398 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/10(金) 03:21:37.59 ID:w2mvLljV
コラーゲンを分解すると何が良いのか?

399 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/10(金) 03:37:03.39 ID:+AXg4c1P
>>398
すじ肉をサッと湯がくだけで(コラーゲンを分解しないで)喰ってみれば実感できるんじゃね?

400 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/10(金) 06:37:59.14 ID:F17pIY8T
コラーゲンだけ分解できると良いですね

401 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/10(金) 11:21:35.94 ID:bGRtiiaW
>>397
日本語が理解できてないのは君だって他の人も言ってるよ。

402 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/10(金) 12:33:45.49 ID:wpGQBjg9
cooking for geeks は嘘じゃないけど書かれてないことが多すぎて、あれだけ参考にして一般化を考えると間違う

403 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/10(金) 12:54:17.87 ID:fXMamvE+
意味深な言い方はいいから、結論から言ってほしいね

404 :393:2017/02/10(金) 13:56:43.62 ID:GVy94vZG
URL間違ってた。。。

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdE-QcNMvomFGiB4DZay_kPSNgb70aYK_sOwrDjWEm3-qIdwQ/viewform

405 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/10(金) 22:07:35.48 ID:ZDZ3Ok6I
Sous videで調理するとした場合、ローストビーフとステーキの差は何だろうか…

406 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/10(金) 22:55:11.95 ID:fXMamvE+
>>405
ステーキは厚めに切った肉を焼いたもの
ローストビーフは塊肉を中心まで火が通るように焼いたもの

調理器がなんであれ関係ない

407 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 00:05:03.11 ID:WIihBjtg
中心まで火が通るように焼いた塊肉を最後にフライパンで焼いたらもはやステーキとは呼べない?

408 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 00:25:02.30 ID:ZD3MZK1s
>>407
主観の問題であって調理器で定義する意味が無いって話

409 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 08:03:32.03 ID:VcOkw9Ld
主観? ステーキとローストは一般には調理法の違い(ポワレとロティ)と言われてる訳で

410 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 11:24:46.81 ID:yioU3W5/
一般的な日本人はポワレとロティと言われてもピンと来ないと思うんだけど、それはどういう一般? 調理学校とか?

411 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 11:27:31.79 ID:/vbw6yAY
お前が言う一般的な日本人ってどこにいるの?

412 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 11:31:19.54 ID:yioU3W5/
え……日本に決まってるじゃん……

413 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 11:36:19.40 ID:+Um+es35
ワロタ

414 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 11:48:26.81 ID:0gJ3etab
なんて馬鹿な会話だ

415 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 11:50:50.03 ID:WnSJ235z
一般的な日本人ならポワレとロティの違いくらいわかるだろ
わからない奴は一般的な日本人じゃない
つまり>>410>>412は日本人じゃない

416 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 11:55:03.58 ID:XaTGUnbb
一般的な日本人ならポワレもロティもソテーもグリエも、全部「焼く」で統一していいよ

417 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 12:02:36.01 ID:+yEdUXbo
"一般的な"という言葉自体が言ってる本人の世界での話
平行線になるのは当たり前
あほくさいったらありゃしない

418 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 12:36:20.30 ID:yioU3W5/
なるほど数字が無ければ主観にすぎないというのはごもっともだ。
言葉遊びにならないよう、休みが明けたら身の回りの人間に聞いてみよう。

419 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 13:12:28.15 ID:/UzBYfg/
>>405にマジレスすると、「差はない」でいいんじゃね?

ローストビーフ:牛肉をロースターで蒸し焼きにしたもの
ステーキ:牛肉を鉄板焼きにしたもの

だから
Sous videで真空調理した牛肉は、厳密にはローストビーフでもステーキでもない
「ローストビーフっぽい何か」と「ステーキっぽい何か」なんだと思う

420 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 13:35:12.60 ID:ZD3MZK1s
ステーキだって鉄板でも網でも作れる
ローストビーフだってサラマンダーでもオーブンでも石窯でも作れる
ロティだのポワレだのって概念が生まれた時に電子レンジだの低温調理機だのが存在してたのか?
当時は食材に対するアプローチの方法が限られてただけ、それを現代の調理器で厳密に定義するのはナンセンスだよ

とりあえずID:yioU3W5/はトリップつけて、あと>>394>>396について詳しく説明してからにしてくれ

421 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 14:12:54.14 ID:yioU3W5/
>>420
なんで俺に>>>394>>396の話を振るんだ。酷い濡れ衣だ。

422 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 14:36:45.63 ID:ZD3MZK1s
>>421
文章が特徴的過ぎるんだよw 

423 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 14:39:52.92 ID:ZD3MZK1s
あ すまんIDコピー間違ったわw
ID:WnSJ235zだった めんごめんごwww

いちいちID変えてるとか小賢しい真似してるからこんがらかったわ すまんな

424 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 14:56:51.40 ID:aCuNHcQK
用語の定義とかは他所でやってくれや。

425 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 15:14:42.10 ID:WnSJ235z
文章が特徴的とか言いながらまるで見当外れな件

426 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 15:38:59.44 ID:5+3YsAMU
いっつも見えない敵と戦ってるwくんは超特徴的だからすぐわかるな
とても良いことだ

427 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/11(土) 15:39:48.99 ID:KQcrXnIm
スルーしろよいい加減

428 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/12(日) 08:45:35.85 ID:y0pDSoWp
ポワレとロティ、初めて聞きました。勉強になります。
ANOVAに特化したレシピ本があればいいんだけど。
公式はなんか見にくいんだよね。

429 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/12(日) 13:19:53.31 ID:sMNFq/hK
俺も初めて聞いてググったクチだけど、ポワレの意味がいまいちハッキリしない……

430 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/12(日) 14:15:02.65 ID:6YDXFSu0
名探偵の意味

431 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/12(日) 15:29:20.07 ID:JGx6AalV
フランス料理は技法の宝庫で面白いやね
個人的にはブレゼは低温調理を適用できそうな気がする
みんな大好き浸透圧ですよ

432 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/12(日) 21:30:55.19 ID:3UfadBE9
>>431
うんと、、、

真空調理ってのはもともと急冷して二次加熱の伴う大量調理システムが本筋で、
ブレゼのような料理こそが向いてるし、実際多いんだけど。

433 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/13(月) 05:37:59.91 ID:CFf50czG
レシピ一つ頼むぜ

434 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/13(月) 08:09:50.74 ID:g9r23Qd2
>>430
なにをおっしゃるマドモアゼル

435 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/13(月) 21:15:40.17 ID:cDnOdlUG
ANOVA公式レシピで例えばbeefを見ると、68.3度の24時間、57.2度の32時間という2種類しか表示されないんだけど、具材別に一覧見る方法ありますか?

436 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/13(月) 22:16:36.58 ID:uLmzZWpl
>>435
公式のレシピって↓になるかと思うけど、その2種類しか表示されないってどこ見たらそうなるんや・・・
recipes.anovaculinary.com

437 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/13(月) 22:39:11.76 ID:jKlpXezT
アプリのGuideのbeefは>>435の通りだな
Steakは別枠で牛肉がこれだけって話じゃないけど

438 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/13(月) 22:43:08.10 ID:jKlpXezT
よく見たらBeefなのに項目を開くとBrisketになってて
Aboutのところでは豚の肩肉の話になってた
Beefってのは誤記だな

439 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/16(木) 01:01:20.13 ID:yp3hx3tf
店で出すチャーシューをanovaで試作中

440 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/16(木) 02:19:22.91 ID:9B3th4bH
>>439
商売用だと言われるとちょっと聞きづらいけど
もしOKならレシピ教えて

441 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/16(木) 08:03:55.69 ID:JpXbYnBr
味付けレシピ公開は色々有るだろうけど、
キロ単位の塊肉の温度とか時間は気になる。
ただ、建前上は63度以上か相当長時間になるだろうけど。

自家用だとそんなでかいのはしないからね。

442 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/16(木) 08:13:00.93 ID:2JSdcJ8A
ローストビーフのときは肉は1.5kgくらいの買ってくるが
形が三角っぽいくて均等に熱が入りそうにないんで4つに切ってからやるな

443 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/16(木) 08:29:28.49 ID:D8PIRQD4
味付きのホルモンとか豚トロ63度で長時間やったら思った以上に美味しかったわ

444 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/16(木) 12:43:12.40 ID:ueXDRSiZ
昨日初めて低温調理で作ったステーキ食ったけどめちゃ美味かったわ
アメリカンプライムビーフ肩ロースの筋取って57度で1時間
食べる前に鉄フライパンを思いっきり熱して表面を一瞬だけ焼き

またやろうっと

445 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/16(木) 18:58:43.71 ID:oiwRxt0j
>>444 まじか〜。写真あったらうpしてくれ〜。
先日 ChefSteps の肩ロースを料理する動画見て、試してみたいなぁと思っていたんだわ。
ttps://www.youtube.com/watch?v=nRR5sfs0gFQ

446 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/16(木) 19:32:43.32 ID:FtvPuq+4
>>444
普通に『いきなりステーキ』より旨いしな
スーパーでセールだと100gで¥100〜¥130だし

447 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/18(土) 17:42:52.54 ID:qR4/Mz/L
せめて国産牛で作ると味も香りも旨くなるよ

448 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/18(土) 18:02:57.98 ID:ypDTZNgG
プッ

449 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/18(土) 18:16:55.63 ID:YIyURdH2
>>447
どこに不味かったって書いてあるの?

450 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/18(土) 18:31:59.07 ID:zPAulFJP
>>449
国内畜産業の方なんでしょうね

451 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/18(土) 20:00:05.54 ID:LyQ2OFQ/
>>445
おっさん和包丁使うんだな。

452 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/18(土) 22:31:14.94 ID:IE7OPAwm
>>447
貧乏なんだよ。 察してやれ。

453 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/18(土) 22:56:33.66 ID:bhiiPdHQ
>>441
均等に熱が入らないというのは少し違わない?
60度なら全体がそうなるというのがメリットなわけで
通常の加熱調理の常識に囚われてる感じがする

コラーゲンの低温による変性を考えると
低温調理にしては短時間、例えば2.3時間とかだと
薄い部分と厚い部分でそれなりに違いが出そうだけど
赤身肉で4〜5時間以上だと影響は少ないのでは?

454 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/18(土) 23:05:28.57 ID:bhiiPdHQ
むしろ切り分けると真空に近いものにし辛いし
また切る時に菌が付く可能性もある

その菌もきちんと温度管理すれば理論上は
問題ないけど無闇に増やす必要もないと思う

455 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/18(土) 23:09:46.83 ID:bhiiPdHQ
>>441
ゴメンなさい441でなく>>442だった

456 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/19(日) 08:09:10.74 ID:CKESfyOw
>>447>>452

457 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/19(日) 08:24:14.12 ID:CKESfyOw
>>449>>450

458 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/20(月) 14:48:25.30 ID:MSmUPyv5
低温調理後の鶏肉をすぐラップして冷蔵庫に入れたらどれくらい日持ちしますか?
一人暮らしなのでいつも作りすぎてしまいます。。

459 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/20(月) 17:18:26.33 ID:Qiw7GXE3
3日から10日

460 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/20(月) 22:36:16.56 ID:wN48+KHr
冷凍したら?

461 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/20(月) 22:40:38.44 ID:7vVik4Wy
>>458
密閉したまま開封しない状態で1週間冷蔵、その後切り分けて1週間冷蔵なら実績ある
冷凍2週間、切り分けて冷蔵1週間も実績ある
調理後にすぐ開封して保存はやったことないから知らん

462 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/21(火) 07:21:23.69 ID:/uAEgVcA
>>459,460,461
ありがとうございます。
冷凍するとパサパサなりそうで避けてたけどやってみます。

463 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/21(火) 09:55:14.36 ID:eWFYAsTG
>>462
真空のまま冷蔵→〜3週間
開けて切ってタッパーに移して冷蔵→1週間
真空のまま冷凍→1ヶ月〜
解凍は冷蔵庫で1日くらいかけたら良いよ

464 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/21(火) 21:31:55.37 ID:/uAEgVcA
おお、ありがとうございます。
冷凍で1か月ももつんですね。。安心して食いますw

465 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/21(火) 22:40:38.70 ID:7FKZC01e
分かってるとは思うけど大丈夫なことも
ダメなこともあるだろうけどね

466 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/22(水) 06:23:41.08 ID:vupJFn85
当たり前だけど、糸引いてるとか変な臭いするとかあったら期間内でも止めとけよ

467 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/23(木) 20:20:48.53 ID:GCyTJ4uT
サーモンを45.1度、45分で作りました。
仕上げにバーナーで焦げ目を作ってんですが、
実食でどうもアツアツ感がなくて。
こういうものなのでしょうか。。

468 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/23(木) 20:23:32.13 ID:KiEzaBaO
普通の味噌汁がだいたい65〜75度くらいです

469 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/23(木) 20:37:24.47 ID:S3BmC+Hs
いくら何でも低温調理した魚をアツアツで食べるのは無理でしょ

470 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/23(木) 21:12:41.55 ID:X3gzBVv2
普通に焼き魚にしたとしても、そんなあっつあつ状態で食うかな普通?

471 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/24(金) 08:20:28.06 ID:iSGNYC5L
温度は測っていないけど、熱々の焼き魚イメージとしては
サンマの焼き上がりをほぐしたときに、
ほのかに湯気(水蒸気)が立ち上がる感じとか。

472 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/24(金) 10:41:37.25 ID:gON77Lti
誰かハンバーグでやったことないの?

473 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/24(金) 10:42:53.89 ID:seZuJ09u
スレが伸びないからって釣りはやめよ

474 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/25(土) 20:43:46.14 ID:EFO+J/md
野外で湯気を出せ。はい、次

475 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/26(日) 11:59:25.98 ID:U8lolIJH
温泉施設なんでボイラー常作動
蛇口開けたら58℃
これをかけ流し利用で豚肉の低温調理やってみます。

476 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/26(日) 12:04:02.12 ID:Ez4/dvtc
それ、客に出すつもりはないよな?

477 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/26(日) 14:01:38.83 ID:LB/OCBl+
>>476
何で?

478 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/26(日) 14:11:54.77 ID:Ez4/dvtc
何でって、今は芯温63度で30分という法律があるから58度ならダメじゃね?
63度30分と同等って証明したら良いんだっけか?

479 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/26(日) 17:58:30.84 ID:/8NjpFwM
温泉イタリアンとかやってる店前にテレビで見たな

480 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/26(日) 19:31:47.86 ID:U8lolIJH
何通りか試して
上手く出来たら メニュー化考えます。

481 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/26(日) 23:27:33.47 ID:nWKVoWEL
今日ハンバーグだったけど、水島のオサンのやり方で(弱火フライパン)作ったわ。
ハンバーグとか薄い肉をanovaる事もできるだろうけど違う気もしますね。

482 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/26(日) 23:33:17.22 ID:Rm5CzjiM
近い将来どっかの温泉旅館で食中毒が出るわけか…
ま、指導が先か

483 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/26(日) 23:46:13.77 ID:KMRmhA33
ラーメン屋で低温調理の煮豚出してる所多いけどな
大抵の店が断面真っ赤っかだから63度は行ってないと思われ

484 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/26(日) 23:57:21.38 ID:5Qv0AmF3
58度じゃ食中毒にはならんだろ
法の方は知らんが

485 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/27(月) 00:13:15.34 ID:/6+Xgu0B
同法について色々基準は有ると思うんだけど、店内で調理して提供する飲食店についても適用されるんだろうか。
いや温度や時間は良いんだけど、普通の飲食店で菌数とかどうやって担保するんかな。

486 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/27(月) 00:47:14.58 ID:0/Gf0FRj
>>482
実際に確認してからの事だけど
危ない様ならメニュー化なんてあり得ません。

487 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/27(月) 00:52:45.06 ID:0/Gf0FRj
>>485
土産物とかの加工品は菌検査だしてますが
飲食部門で提供してる物は検査してませんね。

488 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/27(月) 01:02:28.09 ID:/6+Xgu0B
>>487
まーそりゃそうだよね。
その場で食べる物に対し、お持ち帰りする用にパッキングされた物と同じ基準を適用するのはナンセンスだろう。

とはいえ豚肉の加熱とかは飲食店で提供するに際しても基準が適用されるのだろうし、法的にどうなってんのか良くわからないな。

489 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/27(月) 02:06:16.89 ID:Q52jmOmb
やめとけば。

日本じゃほぼ野放しだけど、フランス、つまりcuisson sous videは国の特別な認可が必要で、
HACCPレベルの衛生管理を求められる。加熱そのものの安全性より、その前後の
管理がちゃんとできるかを問題にしている。
ちなみにフランスの加熱温度の基準は63〜100℃。58℃は認められてない。

それ以前に、そもそも需要がないだろ。

490 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/27(月) 02:55:25.30 ID:/OYEBwmp
またフランスかぶれかw

491 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/27(月) 08:38:43.01 ID:VorZFRyA
豚肉を58度で低温調理か〜。
この温度だと、ヒレとかは良いかも知れんけど、ロースや肩ロースみたいな部位だと脂質のところの仕上がりが微妙でない?
で、ロースの肉の方の部分なんかは、58度だと既に白っぽくなっちゃって硬かったりするよね。

492 :ぱくぱく名無しさん:2017/02/27(月) 10:16:26.86 ID:0/Gf0FRj
>>491
おはようございます。
豚ロースを1.5cm厚のステーキで試してみるつもりです。
上手く出来上がる時間とかつかめたら
一枚づつの真空パックで
低温調理後に急速冷凍
提供前には解凍したものを
58℃に馴染ませから
フライパンで表面に焼き色をつけて
提供すればと考えてます。

493 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/01(水) 21:35:37.16 ID:WILlcCSg
牛肩ロースとか焼く時
スジ切りしてもどうしても噛み切れない部分が残るけど
低温調理で何とかならない?

494 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/01(水) 21:49:06.29 ID:us/Jp2LF
スジはどうにもならない

495 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/01(水) 23:15:58.00 ID:dPvyDb+1
58度、48時間でOK。

496 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/02(木) 16:55:00.74 ID:Lm5yzmFm
ニンジンの低温調理、どうですか?

497 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/02(木) 17:11:28.41 ID:68K3MN8b
どうではないです

498 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/05(日) 20:19:08.52 ID:hgpOHF8G
AnovaはZipLocが金属に触れてても大乗分? 63℃未満の話で

499 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/06(月) 01:27:06.31 ID:UGczKMf9
大丈夫

500 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/07(火) 00:58:49.98 ID:ruaDfLjE
>>488
前から不思議なんだけど
通常の調理より気をつかわねばならないというのは
納得がいかない

その通常の菌を殺すために長時間やって
ダメな芽胞とかはどちらも一緒ではないの?

501 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/07(火) 01:39:48.11 ID:2+fC+Seg
まーた君か

502 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/07(火) 09:54:19.15 ID:P36le017
>>500 その種の「お約束」は、書いておくものなんだよ。記事としてどこかに載せる場合はね。
読み手は「ああ、お約束ね」とスルーすべきところ。

503 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/08(水) 06:51:35.41 ID:fvUGVKkD
肉をAnovaで調理するさい、
冷凍状態のをコショウや出汁と一緒にZIPロックに入れてぶっこんでいいもんですか?
それとも室温で解凍してから?

504 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/08(水) 08:09:50.65 ID:HybCd3Bi
どう思う?

505 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/08(水) 08:34:11.71 ID:RDqh+NTx
60度以下6時間くらいなら、事前に冷蔵庫でゆっくり解凍しておいたほうが美味しくできると思う
それ以上の温度や超長時間の場合は知らない

506 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/08(水) 08:49:02.10 ID:W/txV17W
Anovaでヨーグルト作ってるわ
簡単でいいわこれ

507 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/08(水) 10:16:18.21 ID:RDqh+NTx
>>506
容器とかどうやってる?
いいやり方あるなら教えて欲しい

508 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/08(水) 10:54:59.95 ID:W/txV17W
>>507
でかい鍋にR1投入した牛乳パックを袋に入れて投入だよ
袋に入れなくても大丈夫かもしれんけどパック濡れてグチャグチャになったらいやだからさ

509 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/08(水) 11:37:13.33 ID:t2uINKeE
俺はクーラーボックスにガラス瓶入れて使ってる
ガラス瓶のほうが煮沸消毒もしやすいし水に沈むから楽

保温がしっかりしてれば無駄にポンプ回ってても電気代ほとんどかからない
市販のヨーグルトメーカーは温度管理雑だしな

510 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/08(水) 12:32:56.81 ID:RDqh+NTx
そのままにガラス瓶かぁ
多分大丈夫だろうけどそのままは若干抵抗あるな
はちみつで使ってた2lのガラス瓶で試してみようかな
サンクス

511 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/08(水) 14:27:13.57 ID:z52KP8x6
メイソンジャーあると色々便利よ
コツはキュッと回すのがきつくなる程度で止めること
膨張した空気の逃げ道が無いと最悪割れちゃうからね

512 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/09(木) 07:57:56.69 ID:2+n7g4rM
耐熱ガラスの容器はいろいろ重宝するよね

513 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/12(日) 12:12:54.48 ID:nQtYsS+b
コストコビーフ(肩ロース1.5kgのかたまり)を58℃, 48時間で低温調理してみたよ。
スジがゼラチン化するって、こういうことなのか〜

514 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/12(日) 12:20:14.08 ID:KSXC8fGM
>>513
俺も長時間ローストビーフ作ったことあるけどローストビーフじゃない何か違うなにかになるよかw

515 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/15(水) 11:02:19.83 ID:umaagbGn
鶏胸肉は塩麹に漬けてからやるとしっとり具合が全然違うな

516 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/15(水) 19:49:53.18 ID:PSRb93qP
>>338
ランニングコスト高くてお勧めしない

517 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/20(月) 23:33:42.02 ID:xPgFVIAM
Goirmia GSV140購入
ワクワクが止まらん

518 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/21(火) 13:42:51.61 ID:VnJ3eh4s
なんかエエ感じのシリコンバッグが出た模様。
https://anovaculinary.com/meet-the-anova-reusable-silicone-bag/

519 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/21(火) 14:00:36.46 ID:Y3kGQelQ
シリコンは臭い付くからなあ

520 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/21(火) 14:17:33.25 ID:kYGrgV32
真空パック機がリサイクルショップで1000円だったからついつい買ってしまったわ
コツはいるけど水とジップロックよりは綺麗に密閉できる
ナイロンポリの厚くて安いのがたくさん手に入れば良いんだが無かったので0.025mmのを使ってる
1枚4円くらいだな
それでもシリコンバッグの値段が10枚で1万くらいなら興味あるけど、1枚で5000円くらいしそうだね

521 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/21(火) 19:12:40.70 ID:BnbG2HQ3
エンボスのない普通の真空袋+不織布の組み合わせで真空やってる人いたら感想聞かせてくれ。

522 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/21(火) 19:34:04.64 ID:kYGrgV32
>>521
まさにナイロンポリに三角コーナー用のネットで使ってるよ
食材にネットがあたるように使えば肉や魚の塊ならかなり真空になる
袋のサイズに合わせるのが一番手っ取り早いけど、半分くらいでもしっかり抜けるよ
4回目にして慣れたからそんなに難しくないがまあ専用の袋の方が簡単だわな

523 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/21(火) 20:25:09.03 ID:r/ArKQAz
ラテックスな臭いがつくより良いな!!!

524 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/21(火) 22:23:55.25 ID:ed4Bah8E
あきれかえったが、今度はゴミ袋煮出して食ってるのか。

食品用ポリ袋等の包装材は、食品衛生法の規定に沿った溶出試験をパスしたもの。
ゴミ袋は熱耐性、染料や重金属や化学物質の溶出、滑剤、衛生全般口に入れることについて
なんも保障されていない。
それ以前に感覚的にありえない。

525 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/21(火) 22:48:25.31 ID:Y3kGQelQ
お茶や出汁を煮出す用の使い捨てパック使うとええよ

526 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/22(水) 03:36:26.00 ID:0woo4ZNl
>>520
11.99ドル

527 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/22(水) 08:37:03.43 ID:W2IbmZf/
>>525
あーそっちの方が良さげだなー

528 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/24(金) 23:37:03.24 ID:XgFMKoob
冷凍の熊肉があるけど低温調理しようかなとも思うけど、ちょっと怖いw

529 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/24(金) 23:46:30.97 ID:OuoxfjMN
熊肉は寄生虫がいるからマジでやめとけ

530 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/24(金) 23:55:15.67 ID:w0Zyso2l
お前は霞でも食ってろよw

531 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/26(日) 19:07:16.46 ID:95uRgA3U
真空包装用の業務機使ってるやついるかな?
ムダゼロで安い小型の方買ったんだけど、これより更に空気抜けるなら乗り換えたい
チャンバー式の方が原理的に空気抜けるんだろうか

532 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/26(日) 19:16:53.95 ID:CosovoMJ
原理的には抜けると思うけども、
調理に関してはそこまで頑張って抜いてもあまり差は無さそうな?

533 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/26(日) 19:43:42.38 ID:ZC4T+3Q+
減圧するほど調味料がよく染み込む

かといって一般家庭でチャンバー式は価格的にもスペース的にもなあ

534 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/26(日) 20:02:15.82 ID:CosovoMJ
いや、真空引きする際の真空度が高ければ、より完全に空気が抜けるのは間違いないけど、
それによって調味料の染み込み方が変わるってこたぁ無いだろう。

535 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/26(日) 21:07:36.82 ID:P3ChmrgY
前に温泉施設でと書き込みした者です。
業務用使いますが家庭用のがどのくらいなのかがわかりません。

536 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/26(日) 22:28:14.08 ID:95uRgA3U
ムダゼロでは味付けした少し濡れてる鶏肉なんかは袋引っ張るとちょっと空気が残ってるのがわかる
ムダゼロのページには真空度70%とか99%とかいまいちよくわからない単位でしか比較が書いてなくて

537 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/26(日) 23:18:11.05 ID:CosovoMJ
多分ポンプの到達真空度を、1気圧→0%、0気圧→100%として表記してるんだろうね。
99%なら、シールした時点の袋の体積の1%だけ空気が残る事になろうと思う。

538 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/27(月) 02:37:00.83 ID:OLVvuhEz
>>533 それは気のせい。

539 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/27(月) 07:58:57.50 ID:lno/ovaR
タマネギに赤い調味液が一瞬で染み込む動画あったよな
原理はよく分からんが

540 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/27(月) 09:29:28.50 ID:cr9JLEYh
昔から言う「煮物は冷める時に味が染み込む」ってアレ
煮物は加熱で圧力上げてその反動で減圧状態を作るけど真空調理は最初に減圧する

541 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/27(月) 17:09:12.30 ID:4iDBHZLr
加圧時にも副作用があるけどな

542 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/27(月) 23:31:37.93 ID:uEICKNfR
70%とか99%ってのは十分に硬い容器から空気抜く場合の話であって、ビニールから中身吸うだけならポンプの性能より大気圧依存なんでまるで関係ないと思うぞ
ただし液体からも脱気できるから業務機の方が保存には適すだろうけど
そんな訳で素材への味の浸透にも違いは出そうだな

543 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/28(火) 00:08:00.85 ID:F06VxM3z
柔らかい袋でやる以上、結局パッキング後に食材にかかる力は一気圧。
違いは隙間に残る空気の量くらいやね。
ほんの一時的に食材を真空状態に置くことが何らかの影響を及ぼすかというと、かなり怪しい。

544 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/28(火) 12:59:09.73 ID:0DIT+LR/
減圧のは Cooking for Geeks にも載ってる。
https://www.nytimes.com/video/magazine/1194817116911/the-edible-martini.html

こんなの
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B002WA0IXA
でもそれなりになる。

545 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/28(火) 14:44:49.35 ID:p3FniLpd
浸透圧で染み込ませるときは
袋でなくてタッパーみたいな形の変わらないものでやるんだな

546 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/28(火) 15:26:08.99 ID:uNJUZKen
空気を抜くと食材の隙間に調味液が入り込むのは、浸透圧とは呼ばないよ。

547 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/28(火) 17:04:34.59 ID:ci5PDtIq
>>543
空気は水分より軽いから1度抜けた後は潰れてるし、減圧解除で周りを囲ってた液体が入る
が、それって結局のところ短時間だろうから確かにほぼ影響ないかもね
減圧過程で細胞が壊れてるのかもな

548 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/28(火) 17:51:23.96 ID:iSvxu9qV
>>546
そやな
塩水とかやな

549 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/29(水) 10:57:29.52 ID:QJdNZtq3
>>48
殺菌って意味だと56℃で12時間すれば十分なので63℃は意味がない
ましてやちょっと分厚いだけで63℃1時間では中心部まで63℃にならないので
厚生労働省とかの基準の63℃30分を守れてなくてさらに無意味
意味があるとしたら温度上昇速度をちょっとだけ上げれるところぐらいか

12時間は豚肉が柔らかくなるからやる意味はある

550 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/29(水) 11:05:59.70 ID:phl78I4D
>>549
突然去年のレスとか大丈夫か?

551 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/29(水) 12:21:33.62 ID:ULZTz2cF
過去からタイムスリップしてきたのか

552 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/29(水) 12:47:11.63 ID:Ij5OZDGc
寝かせ過ぎだろ

553 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/29(水) 17:58:11.23 ID:cz4nUCMB
>>531
チャンバー式は液体でも真空パックできるのが最大のメリットだと思ってる。

554 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/29(水) 18:17:08.08 ID:xksU8uo5
温泉施設と書いた者です。
今日はローストビーフを作りました。
焼き目つけてから燻製の素に浸けて58℃3時間でやってみました。
業務用真空機ですが数字が0~100まで上がった後にカウントダウン10~0になり一気に萎んだ状態になります。

555 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/29(水) 23:29:04.43 ID:n5nnoRKv
>>553
ムダゼロは水モノでも真空パックできるよ
脱気はさすがにできないっぽいけどね

556 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/30(木) 10:08:39.35 ID:7DfeAMX0
>>549
56℃で12時間が63℃で30分と同等だとは言い切れない以上63℃でやる意味はあるよ
63℃1時間ってのは目安であって目的はあくまで中心温度63℃30分だろう

557 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/30(木) 12:44:00.81 ID:Kwy6HKqL
>>555
水分容器で真空ポンプに水分がまわらないようにする程度のものは比較対象にはどうかと…
通常の脱気シーラーに毛が生えた程度だからなぁ。
チャンバー式なら水をパックしても水漏れゼロで完全脱気できる。

558 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/30(木) 15:47:59.17 ID:Ov7MARUs
>>557
うんまあそれはその通りだよね
繰り返して染み込ませる機能とかあるみたいで確かに良さげ
もう少し小型かつオイルレスで3〜4万くらい、なんてのが出てきたら確実に買うだろうけど、ポンプだけで赤字だろうなぁ…

559 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/31(金) 10:29:31.02 ID:Eb1vyPPM
>>556
63度1時間で中心が63度30分になるのは厚さの限界が2p未満ってのを知らないとまずいよな

560 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/31(金) 10:37:56.98 ID:fnzph2bR
>>559
何かそういうのが一覧できる表どっかにあったよな

561 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/31(金) 11:26:11.31 ID:/JFIpdz6
水流があるかどうかによっても変わってくるな

あと肉によっては脂肪の断熱効果とか
気にするのは鶏ハムで脂肪の皮を外側にして巻いたときぐらいだけど

562 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/31(金) 12:41:47.37 ID:nNQnEJ1t
>>560
殺菌可能時間なら
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
これに書いてある。特殊なものを除いて豚は牛との差は熱伝導の考慮だけで良い

563 :ぱくぱく名無しさん:2017/03/31(金) 12:52:28.75 ID:fnzph2bR
>>562
あーそれそれ
家のタブでいつもそれ見て参考に時間調節してるわ

564 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/02(日) 21:54:59.90 ID:BQt43+ky
Sous Vide って肉を調理するのがメインなんすか?
魚は従来の方法で煮たり焼いたりする方がいいのかな。

565 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/02(日) 22:06:28.77 ID:IWTlyVBO
まぁリスクとかメリットとか入手性とか色々考えると肉が主流かなぁって感じ

566 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/03(月) 00:30:31.75 ID:BWerzBlO
魚のほうが一般に変性温度が低いらしいけどどーなんですかね

567 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/03(月) 00:42:49.84 ID:PX4L56O+
サーモンとか鯛とかは刺身用を買ってきてちょくちょく低温調理してるけどな

568 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/03(月) 07:00:11.11 ID:ekpJExr5
あー、刺身用使うってのは、加熱用だと食の安全の観点でNGってことなんだろね。
そうかー。了解。断念するわ。
刺身用買うなら、刺身を食いたくなっちゃうタチでw

569 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/03(月) 10:02:30.70 ID:4JdeQSyn
>>568
刺身用といっても生の短冊で売ってるいいものではなく
真空パックで冷凍のお安めなやつやで

570 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/03(月) 12:28:15.61 ID:OV6tOvv1
肉は加熱用使ってるし基準上はパスチャライズできてない温度までしかみんな調理してないだろ?
魚も一緒だよ

40度で調理するような調理方法は生食用を使ったほうがいいと思うけどな

魚以外も頭足類、甲殻類、貝類も低温調理でおいしくいただける

571 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/03(月) 12:41:15.21 ID:5/PYNHa/
殺菌できないから素人が40度くらいでながながやるのはイマイチだと思うけどね

572 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/03(月) 13:52:04.75 ID:OV6tOvv1
40度じゃ菌を培養してるだけだもんな

573 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/04(火) 00:52:06.71 ID:QatOdhTR
『シェフ川平のかんたん「真空調理」』って、ANOVAのレシピ本として使えますか?

574 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/05(水) 09:24:18.92 ID:l87Xyj+m
使えますん

575 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/05(水) 11:05:20.74 ID:lAeaOjeI
低温調理でステーキやローストビーフ作る場合に
表面に焼き目を付けるのは大半がフライパンだと思うけど
フライパンが向いてる理由ってあるのかな?
バーナーとかじゃだめなのか?

576 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/05(水) 11:13:53.58 ID:J4ibfAV9
>>575
バーナーでしかやってないわ

577 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/05(水) 11:39:44.91 ID:nCVICmkR
バーナーは加減が難しい
フライパンは均一に焼き目をつけるなら楽
ここだけ焦がしたい、とかあればバーナーだね

578 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/05(水) 12:37:52.25 ID:nhpCU7fg
バーナーで焼き目を付けるときは、直前にペーパータオルなどで食材の表面の水分をしっかり取り除いてからやると、
良い感じで仕上がるよ。

自分はバーナーで焼き目を付けた後、フライパンでバターをニンニクやローズマリーなどと一緒にじゅうじゅうやって、
そこに最後に食材をくぐらせて仕上げとしてる。まあこの辺は好きなようにすればいいんじゃね。

579 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/05(水) 13:32:33.63 ID:lAeaOjeI
サンキュ
べつにフライパンじゃなきゃダメとか
フライパンの方が何か優れている要因があるわけでもなさそうだな
ステーキとかはいいんだけどローストビーフとか形がいびつなのは
フライパンだと焼き目つけにくくてついつい火を入れすぎになってしまって苦手だったんだ
これからもバーナーで行こうと思う

580 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/05(水) 16:32:34.51 ID:Zl2qKgPU
何の本に書いてあったか忘れたがどっかのコックが、バーナーで火を通し過ぎずにきれいに焼き目を付けるために、真空調理した肉の表面に粉糖を振るって焦がしてるってさ。
俺は油を引いたフライパンの方が火加減が簡単だと思うけどね。

581 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/05(水) 17:05:34.35 ID:zFqQHlpe
糖分があるとメイラード反応が起こりやすいとかなんとか。
フライパンでも強火で短時間の方がダメージが少ないと思うけど、
確証はない。

582 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/05(水) 17:53:54.85 ID:F8ke9u+F
>>578
なるほど、断熱材になる水分を取り払うのか
濡れた手なら炎に耐えやすいのと同じだな

>>580
熱したフライパンに手を押し当てたら一瞬で火傷するもんな
熱が芯に届く前に素早く焼くならフライパンのが楽そう

583 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/06(木) 11:59:13.61 ID:wYkcvH+o
低温調理の仕上げという用途で考えた場合、フライパン使うならやはり鋳鉄の奴が良いのかな。
何度か買おうと思ったことあるんだけど、置き場で躊躇…

584 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/06(木) 13:40:04.50 ID:tDLsHINq
>>583
仕上げ用途なら極端に変なものを買わない限り
素材にはそんなにこだわらなくてもいいのでは?
鋳鉄がいいと考える根拠がありそこにこだわりがあるなら別だけど

585 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/06(木) 18:47:19.80 ID:mI0TUc5N
牛肉は55℃でも12時間やるとパサパサになるから
温度下げてったら
53℃だと12時間でもパサパサ感ないな
52℃もやってみたがあまり違いが分からなかった

586 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/06(木) 18:51:14.47 ID:Hemy8pwi
熱したフライパンに肉をドーンと乗せて一気に焼き上げる事を考えた場合
鋳造フライパンは分厚くて保有熱が多いので冷めにくい
あとフッ素コーティングのフライパンとかじゃ空焚き出来ないしな

587 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/06(木) 18:56:40.35 ID:ZjGEtRJK
53℃や52℃でやるとかチャレンジャーだねぇ

588 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/06(木) 19:04:29.78 ID:mI0TUc5N
賞味期限とか信じないタイプだ

589 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/06(木) 19:11:44.58 ID:lVRzKtvX
脳が足らないタイプだ

590 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/06(木) 20:09:02.26 ID:nuXpl72n
ラムを低温調理したいんですが、ベストな温度と時間教えてください!<(_ _)>

591 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/06(木) 20:44:53.65 ID:fSZ/g4/J
鶏肉、鶏レバー、豚ロースとかでコンフィ作ってる
具材、油、をビニール袋に入れて
クーラーボックスで湯煎
ヨーグルトもクーラーボックス+湯煎で作ってる
電気入れっぱなしは怖いw

592 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/06(木) 23:03:35.12 ID:DH5kM4sL
>>590
ラムは62度でやったことがある
ベストかどうか知らんが香り付きの塩まぶして2時間くらいで、その後軽くソテーして食ったけど柔らかくて匂いも癖がなくてめちゃくちゃうまかったよ

593 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/06(木) 23:16:04.79 ID:uw2dxHU4
>>592
マジラムーwwwww

594 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/06(木) 23:26:57.14 ID:THPMZije
牛は55℃で二時間低温調理でうまうまでした。

595 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/06(木) 23:43:11.79 ID:TB9zD9ZK
牛は54.5℃がベストだな

596 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/07(金) 03:10:09.91 ID:K7DWZzww
まあ53度なら危険なのはセウェルス菌くらいで、当たっても腹痛程度で済む

597 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/07(金) 08:23:30.89 ID:5eM7HqIV
53℃の問題は菌を培養するだけして減らせない菌がいること

薄っぺらい肉で55℃の2時間が目安
厚さ1cm増えるごとに25分追加

牛肉内部に菌がいないってのは過去の話だし
厚ければ厚いほど至適温度での培養時間が長い

598 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/07(金) 09:15:40.68 ID:U6B+fj1c
もう低温調理は危険なのでやめましょうでいいんじゃね?w

599 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/07(金) 10:38:32.37 ID:xluxHQH3
本来のSous Videは安全にコントロールされてるんだよ
低温殺菌をきちんと行った後。温度を下げてホールドかそのまま食うか、急冷して保管が基本

温度下げたホールドとかこのスレだとスレチみたいだけど

600 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/07(金) 10:39:38.69 ID:U6B+fj1c
家庭用放射線殺菌機の販売が待たれる

601 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/07(金) 11:09:43.78 ID:Zl9fEPt0
多くの人は、自宅で現実的にできることの中でやってくしかないからな。
業務でやる場合は随分と違う世界での議論になるだろうけど、素人は話聞くだけになっちゃうね。

602 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/07(金) 11:12:35.61 ID:263fYiG4
通は70度
ギリギリを攻めるといつかやられる

603 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/07(金) 13:07:47.36 ID:750yHLNN
センサー近所の温度でしょ?
お湯の撹拌とかするの?

604 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/07(金) 15:08:29.42 ID:6GhyTaNw
厚さ45mmの牛肉をAnovaで58℃2時間加熱して、芯温を測ってみた。
冷蔵庫から出してすぐだったので、開始は9℃。

http://i.imgur.com/HlXGcmK.png

予想通り、例のサイト
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#The_Mathematics_of_Sous_Vide
にあるグラフとほぼ同じ形になった。

温度計の数値は57℃までは1.5時間であがったが、2時間では
58℃まではあがりきらなかった。

温度計のセンサーを肉から抜いて、お湯につけたところ、
きちんと58度が表示された。

おそらく、57℃30分程度の殺菌効果と思われる。
ちょっと足りなかったかも。

おいしかったです。

605 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/07(金) 16:18:16.62 ID:zkhTYv96
>>604
そのサイトに45mmは58℃で2時間45分って書いてあるのに

606 :604:2017/04/07(金) 18:41:28.51 ID:6GhyTaNw
>>605
そうなんだけど、あまりの温度の変わらなさと
温度計が1度単位だったのでもういいかと思って・・・自己責任で・・・

よく言われてるとおり、肉塊の熱の通りづらさを実感できました。

607 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/07(金) 20:10:11.21 ID:gw8kCTAu
>>592
ありがとう。いま59度でやってる

608 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/07(金) 21:56:38.97 ID:gw8kCTAu
低温調理後、すぐに肉をラップして冷蔵するんですが、
ジップロックに残ったオリーブオイルとニンニクを捨てるのがもったいないです。
かといって冷蔵しても固まってしまいそうだし。
みなさんはどうしてます?

609 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/08(土) 01:05:19.67 ID:qFEXpo3j
適当にハーブ入れて煮詰めてハチミツとあえてなんちゃってソース

610 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/08(土) 02:37:39.27 ID:Wte3zZEr
固まって何の問題があるのか分からない。
衛生的にも真空調理した袋のまま冷蔵した方がいいと思う。
肉を使うときに室温に戻すだろう?その時に戻る。俺は水道のお湯49度の流水(?)で戻す。早くて便利。危険温度の通過時間も短いのではないだろうか。

ところで、真空調理するときにニンニクを入れるのは、ソテーしてから入れるの?生だと匂いがきついと思うけど。

611 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/08(土) 02:53:30.56 ID:arB1Gqti
ドリップが大量に出てしまった・・・
調理後に冷やさず、放置したからかな?

612 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/08(土) 03:22:03.71 ID:zIQSaMLp
>>610
両方試すのがいいぞ
好みの問題だと思う

613 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/08(土) 08:24:53.20 ID:OVpUYZtM
>>610
49度で温めると危険温度は40度弱が中心なんだし危険温度の期間は長いよね
必要な低温殺菌をきちんと行えていれば問題ない話だけど

614 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/10(月) 07:23:15.61 ID:BkV0DHqq
>>610
>>衛生的にも真空調理した袋のまま冷蔵した方がいいと思う。

そうなんだ、ジップロックから肉を出してすぐラップかけて冷蔵してました。
ジップロックのまま冷蔵庫、ね φ(..)メモメモ

615 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/10(月) 13:07:58.41 ID:FouB3QiH
>>614
ジップロックをきちんと水没させてることが前提だから間違えないように

616 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/10(月) 15:23:08.71 ID:5YH2WtJX
テンプレで除外されてるみたいだけど、
鍋に水と肉をいれて温度計で火加減見ながら65度になったら火をとめて10分放置、
そして温度がある程度下がったらまた加熱して65度になったら火を止めて放置みたいなことしてる人はどのスレに行けばいいの?

専門の高そうな器具を使わずに自力でやりたい人の方が多いと思うし実際にやってる人も多いと思うんだけど

617 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/10(月) 15:28:25.47 ID:sL0r2sQ5
>>616
【ポリ袋】家庭向け真空低温調理【ジップロック】 [無断転載禁止]©2ch.net
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1468741174/

618 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/10(月) 19:59:54.65 ID:5YH2WtJX
>>617
なるほどありがとうございます

ちょっと調べてるうちに興味がわいてきたんですが、
Anovaで2-3リットルの鍋を24時間60度に維持するとしたら電気代どれくらいかかるかわかる人いますか?

619 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/10(月) 21:36:22.26 ID:MDruRBdX
どのメーカーも値下げしたので、調理家電としてはもう安い部類なんだけどね。

>>618
http://blog.turigoro.com/e8599711.html

620 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/11(火) 00:03:54.24 ID:bMTFsu0p
>613
> 49度で温めると危険温度は40度弱が中心なんだし危険温度の期間は長いよね
流れのあるお湯の方がすぐに温まるという話なんだけど、何と比べてるのかな?

> 必要な低温殺菌をきちんと行えていれば問題ない話だけど
細菌をゼロにできていれば本当に問題ないが、例えば Cooking for Geeks でいうパスチャライゼーションは細菌の桁数をいくつか下げるということを指す。であると、問題ないかどうかは温度と時間次第。

>614
> ジップロックのまま冷蔵庫、ね φ(..)メモメモ
冷蔵することが決まってるなら、粗熱を取る時にジップロックのまま流水にさらすと、危険温度通過時間がより短く済む。
ちゃんと封した袋で低温殺菌しても、一度でも外気に触れると、普通に作ったおかずを冷蔵するのと変わらなくなる。三日程度なら大丈夫だろうから、冷たいまま食べるから油をふき取りたいということならアリだとは思う。

621 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/11(火) 13:01:15.24 ID:C+b9vgQJ
>>620
根本49℃のお湯でやるのは賢くないってだけだろ

622 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/11(火) 21:14:38.34 ID:59pPXb17
>>621
冷蔵庫から出すだけでダラダラ常温に戻すよりも
お湯を使って短時間で常温近くに持っていくって話なんじゃないの?
賢いってか、いい方法な気がするんだけど

623 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/11(火) 21:21:37.70 ID:4yI7wivi
室温で戻すったってせいぜい15度とかじゃないの?
肉を室温まで上げるのクッソ時間かかるけど

624 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/11(火) 21:41:01.70 ID:VqQc5jJp
今日は昼くらいから料理するってわかってたら朝起きたときに冷蔵庫からだすんじゃね?

625 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/11(火) 21:56:49.03 ID:4yI7wivi
だからそんな時間かけたら危なくない?
例えば58度まで上げるならいきなりさっさと58度で加熱するか
室温で1〜2時間程度置いてから58度で加熱するかでいいと思うけど

626 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/11(火) 22:14:56.55 ID:nf0EQ1hA
実はブラインドテストすると、凍ったままドボンして低温調理しても評価に有意な差は無かったらしいぞ。

627 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/11(火) 22:29:17.63 ID:jYI/rS1L
Cooking for Geeksをちゃんと読みましょう

628 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/11(火) 22:34:30.08 ID:VqQc5jJp
>>626
その統計は?
あと、味よりも電気代とか意識してるんじゃないの?
維持温度をキープする時より、その温度まで上げる時の方が短時間でも電気代かかるらしいよ

629 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/12(水) 01:30:08.90 ID:OlmoDP0q
タンパク質の変性温度の事情だけを考えると上昇にかける時間は無関係だろうけど、
気を使ってるプロの人が多そうな感じですね。
検証した研究ないんですかね。

630 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/12(水) 05:43:00.91 ID:yXxBV5dM
常温に戻してから湯に入れると表面60℃内部20℃くらいから始まるが、
冷蔵庫から出してすぐ湯に入れると、表面60℃内部5℃なわけで、危険温度帯の時間が長くなる
さらに筋肉内を移動できるのがいたら、温度上昇に合わせて外側から内側へ移動しながら適温帯を最大時間満喫するんじゃなかろうか

631 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/12(水) 08:14:34.36 ID:LGe8ngOT
厚さ3pの肉に表面55℃で内部の温度を上げるのに1時間以上かかるんだが
内部が5℃か20℃かでかかる時間の差は5分もない

この5分のために内部を20℃まであげるのにどれだけ時間をかけるかが問題だ

632 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/12(水) 08:25:14.71 ID:Mz9+EjhY
結論…どっちでもいいので好きにやれ

633 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/12(水) 10:58:24.51 ID:m6W888VR
>>629
検証するだけ無駄だからだよ
60度前後の平均温度をどのくらいの時間かけたか、ってのが重要だって結論が出ているのに5→20度みたいなまるで調理に関係ない温度の変化を気にするなんて無駄だろ

634 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/12(水) 11:25:33.40 ID:JsoI7TOq
肉を常温に戻せってのは高温調理のための話
加熱に使う温度が高いほど内部の温度による影響が大きくなるからな

菌の繁殖を考えるとどの調理法でも常温に戻さないで調理した方が良いが
高温調理の場合は常温に戻さないと外部が加熱しすぎになってしまうから常温に戻す事が多い

635 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/13(木) 09:19:10.71 ID:HtxWk78q
元は 608 で、真空調理した肉を冷蔵して、最終調理は後日という話だったわけ。
表面にメイラード反応を起こすために焼くなら常温に戻した方がいいだろう。そして、温水で40度程度になってれば芯が冷たいというような失敗をしにくいだろう。
実は冷たいまま食べる話だったのかも知れないけど。

636 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/13(木) 11:15:47.04 ID:gy2PBBzs
メイラード反応起こすために常温に戻す必要なんてないよ。無駄

637 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/13(木) 17:30:20.30 ID:5jkglXFF
>>633
そんな結論出てたっけ・・・。

メイラード反応も、10度の肉と50度の肉にガスバーナーを当てて十分に反応が起こった時の、内側の損傷度を比較した研究とかあれば良いのですけどね。

638 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/13(木) 19:47:55.71 ID:6oePviPo
>>637
現象の理解から始めたほうが良いじゃないか?
ちんぷんかんぷんな事言ってるぞ

639 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/13(木) 19:57:49.60 ID:uH2DbJKq
あり得るとすれば表面加熱中のドリップの流出量の影響だな

640 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/13(木) 20:53:47.27 ID:5jkglXFF
>>638
アクチンとミオシンの変性の事情だけを考えるなら時間は無関係という事で良いのでは。

641 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/13(木) 20:56:58.32 ID:L0g8impH
お前らって思い込み90%で喋ってそう
まずはブラインドテストしてみたほうがいい

642 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/13(木) 21:00:28.62 ID:svV6NSPK
>>640
現象の理解から始めたほうが良いじゃないか?
ちんちんぷるぷるな事言ってるぞw

643 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/13(木) 21:00:30.44 ID:Ftu3z4tN
温度が見えないのは辛いな
指でも突っ込んで体感で測るか?

644 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/13(木) 21:42:45.34 ID:gy2PBBzs
メイラード反応を得るために加熱したとして
スタートの内部温度が高ければ高いだけ
ウェルダンの幅は分厚いとか当たり前にわかることもあるだろう

645 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/13(木) 22:56:14.84 ID:5jkglXFF
>>644
表面が"焼ける"のににかかる時間が開始温度に依存しない、ならば言うように、開始温度は低いほうが有利じゃ

>>641
ブラインドテストは超重要ですね

646 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/13(木) 23:05:14.88 ID:8VFN/2LN
バカがいっぱいおるw

647 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/14(金) 00:59:32.56 ID:WgfofAKS
ここにはバカしかいないよ
俺もそうだけど、お前が筆頭さ

648 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/14(金) 02:51:10.74 ID:C+3ZGZvN
ドリップ出まくりなんだが
これでいいのか?

649 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/14(金) 03:18:15.93 ID:WgfofAKS
いいよ

650 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/14(金) 04:19:08.39 ID:SZq2nqXI
>>644
それで中心温度を丁度良くコントロールできるなら、真空調理なんてしないで通常の高温調理してるさ。

651 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/14(金) 07:35:55.78 ID:DoGE3qZ0
>>650
何勘違いしてるの?

肉を常温に戻すのは高温調理の芯温コントロールのためだけであって
メイラード反応を起こすためではないってことだぞ
他の状況でやる意味はないってことだぞ

652 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/14(金) 12:17:47.02 ID:PkEjvsIg
上昇時間かける時間が質に変化を与えない事をデータを取って示すのが科学なのだけど
>>633
みたいなおバカにはそういうリテラシーとは無縁な事はわかる。

653 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/14(金) 12:34:27.43 ID:8GyMVgli
>>652
ぜひ無知な我らに科学的データをお与え下さいm(_ _)m

654 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/14(金) 14:09:32.36 ID:SirR3W05
>>652
なんで50度↑で何時間が加熱し続けて変化を起こすのに5→20度の温度変化でたんぱく質が変化すると思うの?w

655 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/14(金) 14:39:56.38 ID:mA2Xe1vH
調理重量損失(≒ドリップが出ること)は温度がファクターで調理時間(短時間を除く)は影響がないとか
剪断力価(≒やわらかさ)は調理時間がファクターであるとか

普通に論文あんで

656 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/14(金) 15:14:49.90 ID:WgfofAKS
ソースはどこよ?

657 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/14(金) 16:41:18.83 ID:C+3ZGZvN
レバーを68度45分ほど加熱したら
ドリップダクダクなんだが
これでいいのか?
ドリップを出さない方法があるのか?

658 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/14(金) 18:57:20.20 ID:mA2Xe1vH
>>656
IMPACT OF LOW TEMPERATURE, PROLONGED TIME TREATMENT AND VACUUM DEPTH ON THE PORCINE MUSCLE QUALITY AND SAFETY
http://llufb.llu.lv/conference/foodbalt/2014/FoodBalt_Proceedings_2014-333-335.pdf
とか

Webに中身はなさそうだけど
Sous vide cooked beef muscles: Effects of low temperature-long time (LT-LT) treatments on their quality characteristics and storage stability
とか

>>657
温度

659 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/14(金) 19:31:35.61 ID:WgfofAKS
>>658
ありがとう
今日は無理だけど読んでみるよ

660 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/14(金) 23:54:51.47 ID:PkEjvsIg
>>658
さんくす!

評価によく使う指標はこの

・水分
・shere force
・定義はよくわからないけどcooking loss

で良いのかな?
あと、これはcoreが目標温度に達してからの比較かと。
ゆっくり読んで色々調べてみますわ・・・・。

661 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/15(土) 00:10:41.70 ID:S8s7SZ6W
バカすぎて感心するわ。。。

662 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/15(土) 00:23:44.78 ID:8tjQ9NhW
グーグルトランスレートとweblio使うといいぞ

663 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/15(土) 07:20:51.54 ID:7qwf6ywh
>651
君のゴールが良く分からないんだけど、君は低温調理して冷蔵した肉をどう食べる気なの?
冷たいまま食べるの?それとも表面にメイラード反応を起こしたい?
まさに(真空調理済みで冷蔵された肉を食材に使って最終調理として)高温調理する場合の中心温度をコントロールする話なんだけど。最初からずっと。
というか 644 と 651 のつながりがサッパリ分からない。

冷蔵された真空調理肉をどう仕上げるの?

664 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/15(土) 09:04:51.22 ID:nsbpOLcH
おまえらいっつも揉めてるな

665 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/15(土) 10:56:04.57 ID:E+DT5dsj
>>663
冷蔵状態から即メイラード反応つけて
内部の温度が足りなければ再度湯煎だな

低温調理は過加熱を防ぐための調理法なのに
無駄に過加熱状態にもってこうとか理解できん

666 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/15(土) 11:16:13.15 ID:CeE4BIbD
いろんな論文読むとさ
昔は4.4℃〜60℃がデンジャラスゾーンって言われてたけど
今は-1.3℃〜52.1℃に変わってるんだよな

667 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/15(土) 21:51:57.08 ID:KSp4SA7P
Pulled Beef を低温調理器で作成中。
牛肩ロースを71度24時間。
圧力鍋では何度か作ったことあるけど SV が吉と出るか凶と出るか…。

668 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/15(土) 23:57:01.95 ID:sHWZXkeU
>>667
71度はこのスレだと高めだと思うんだけど
それくらい高いほうがいいの?

669 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/16(日) 00:40:05.44 ID:7Kf3yHpZ
せっかく糞レスとは比較にならない価値がある論文が貼られてるのに、
コミットする人少なすぎだろ。。。
スレ住人のレベルがバレてしまう・・・。

670 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/16(日) 01:14:23.99 ID:LUGkVvMh
>>668
自分も圧力鍋で作ったことしかないので、実際どうなるかはまだ分からんです。
71度でやってるのは、そういう料理動画が youtube にあったのを見て、自分もやってみたいなーと思ったので。
160, 24hr って言ってたから摂氏だと71度で良いのではないかと。

671 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/16(日) 04:17:51.24 ID:W7JeuHEh
160℃ってオチがあったりしてな

672 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/16(日) 10:05:52.40 ID:AJqe+5W4
セールしてた800gの焼肉用豚バラ炊飯器に突っ込んで保温してあるけど
いつでもふわふわの肉が食えてなかなか良い

流石に飽きてきたが

673 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/16(日) 11:05:22.09 ID:iTbeZcJy
マイブームは牛タン。
高いけど旨い。

674 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/16(日) 11:18:24.29 ID:+K4nN6cO
なるほどそうか。
調理時だけじゃなく、保温しっぱなしでも腐らないのか。

675 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/16(日) 12:21:43.85 ID:zNIUSazj
冷蔵庫より53℃以上で保温しっぱなしのほうが安全って言うね

676 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/16(日) 17:15:36.35 ID:0oZ+5AcD
>>673
どんな風に調理味付けしてるの?

677 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/16(日) 23:30:49.70 ID:Ao1Cb/7s
>>676
調味自体は軽く塩胡椒だけ。
フィニッシュは炭火で火柱立てて炙って香り付けしてる。

678 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/16(日) 23:47:03.32 ID:awd6vdRd
>>675
冷蔵庫だと菌は「増えない」けど53度以上なら「死ぬ」からな

679 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/17(月) 00:13:01.80 ID:UK2LUdfq
プレミア見れない
ブンデス見れない
CLEL見れない
代表も見れねえちきしょう
結果知らされて見れねえちきしょうクソったれ同和のクソ野郎地獄へ落ちろ
音楽聞けねえちきしょう
テレビ見れねえちきしょう
オシムは考えて走るサッカー
アンデションズはよく(十分に)考えて(タイミング計って)車のドア閉めて車(バイク)で通る嫌がらせ
同和のクズ共死ねクソ共がざまあみろ気違い共
ほれ気違い共もっともっとドア閉めろ通れ
それしか能のない能無し共がざまあみろ地獄に落ちろ。悔しいか、ざまあみろくたばれクソ同和
お前らの恐ろしさをもっと見せてみろ。そんなんじゃなんともねえぞ
袋とじ見たぞ。悔しいか、ざまあみろくたばれクソ同和
生きる権利もねえクズ共が藁地獄へ落ちろ
嫌がらせがエスカレートするのが楽しみでしょうがない。今それだけが楽しみだ。俺の生き甲斐藁。それだけ怒ってるってことだもんな藁
ラブホ行ったのがそんなに悔しいかざまあみろチンカス共が藁。思う存分楽しんでくるぞあばよ
椎名茉莉、知っちゃったよ。ラブホに来なければ知らなかったはずだけどな。サンキューお前ら藁
超美形。嬉しくてたまらん。お前らどうしてくれる?藁ほれ赤字分を取り返すために必死になれ
ピザ食ったぞ。羨ましいだろう?藁ざまあみろ
音楽聞いたぞざまあみろ
非人が美人
お前ら音楽聞かせてくれてサンキュー。それもお前らがドア閉めて通ってくれたおかげだ
テレビも見たぞざまあみろ
同和の悪口書けば書くほどドア閉めるってことは嫌がらせしてるのは同和だって証だ
とにかくドア閉めるクソ同和藁(とにかく明るい安村風)
深谷市東方の西と高橋Dか死ね
サッカーの動画見たぞざまあみろ
気違いなのを常識化させるのが集ストの狙い。多いほうが正しいと考える日本人に漬け込んだわけだ。例え悪いことしてても多いんだから正しいと錯覚するように。上手く法律の盲点を突いた嫌がらせだな。法律で取り締まれないことをイイことにやりたい放題
ラルクがライブやるのが悔しいかざまあみろ
メル友出来たぞざまあみろ悔しがれクソ野郎共藁

680 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/17(月) 00:22:37.34 ID:vZEPp8nk
炊飯器の保温温度で増殖出来るような食中毒菌って居るかな。
死なない奴は居るにしても、増える奴は流石にその辺には居ないか。

681 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/17(月) 00:50:52.22 ID:lvq4devd
>>677
塩胡椒して低温調理のあと炙るわけか
香ばしさはあるだろうけど味自体は意外とさっぱりしてそうだな
パクパクいけそう
俺もやってみよ

682 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/17(月) 02:31:19.22 ID:ypONqxDC
衛生面は問題ないとして
炊飯器の保温って味の方ってどうなんだろうな
炊飯器2つで24時間カレーが食べられると言うのはロマンではあるがw

683 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/17(月) 06:11:07.89 ID:zcvCVEcG
>>680
冷蔵庫で増殖できる食中毒菌はいるけど
炊飯器の保温で増殖できる食中毒菌はいないし
生存可能なのは芽胞だけ
毒素も不活しないのがある

684 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/17(月) 07:25:56.63 ID:Nnn0z7ic
そも炊飯器の保温の温度って何度なんだろ?
そしてその温度の長時間で死滅や消滅しない芽胞や毒素ってのは…ウェルシュ菌やセレウス菌とか?

685 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/17(月) 07:28:21.74 ID:W5/Agx2r
温度計くらい買えよw
俺は
クーラーボックスで湯煎
ステーキで使ってる

686 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/17(月) 09:40:37.37 ID:zcvCVEcG
>>684
芽胞は他にボツリヌス菌
毒素は他に黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は人の手にもいるし、ホコリにもいるし
7℃で増殖、20℃で毒素発生だから常温の敵

687 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/18(火) 18:27:14.92 ID:k5OvwgMV
KKmoon 90〜250V 10A デジタル温度コントローラ 熱電対 -50〜110摂氏度 センサー 付き【並行輸入品】
https://goo.gl/24OxDK

±0.3℃らしいけどどうだろう。

688 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/18(火) 23:00:02.71 ID:EXsu8COW
>>684
お湯入れてふたすると70度超えるな

689 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/18(火) 23:08:24.06 ID:fN22fRcg
>>688
そんな高いのか
何作るのに向いてんだろうなぁ

690 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 00:11:36.35 ID:d7Ja8phc
低温調理から外れて、タじっくり加熱する料理とか?
豚の角煮とか……

691 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 02:58:48.03 ID:kChOOnrA
anovaのパチモンがクラウドファンディングで
企画されてる…ここまでパクってると
逆に清々しいな。

https://www.makuake.com/project/boniq/

692 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 05:50:42.42 ID:UCsjIaPg
誰か本国にチクれよw

693 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 07:38:03.11 ID:hcpPIADj
こういう器具で調理する時に使うジップロックって使い捨てるの?洗って再利用はしないよね?

694 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 07:56:06.36 ID:VgbKDKBB
オイル入れた場合は再利用したこともある

695 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 08:29:41.50 ID:h91TimXU
うちは使い捨てだな

696 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 10:07:19.80 ID:SYFpLM9n
使い捨てしてるわ

697 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 12:55:23.11 ID:CYtdreH/
うちも使い捨て〜。
もう少ししなやかだと使い易いんだがな。

698 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 13:25:43.98 ID:Lj+OD11e
ジップロックは使い捨てるにはコスパが悪いから基本アイラップを使ってるわ
ただオイルや調味液に浸した状態で使う時のみジップロックにしてるな
その場合は冷凍食品の保存とかの用途に洗って再利用してる

699 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 14:09:11.27 ID:VgbKDKBB
百均なら10枚とか18枚で100円だぞ

700 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 15:04:33.18 ID:DCJJo3vb
>>699
高すぎ

701 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 15:24:13.96 ID:UCsjIaPg
5円でも高いって今の日本は終わってんなw

702 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 15:33:49.65 ID:bqcexQx1
10円近く出すなら真空パック用のナイロンポリ袋が使えるからな

703 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 16:21:55.04 ID:CvWGiIq9
洗う時間が無駄や

704 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 17:07:43.25 ID:wtNRJVj+
普通の袋にこういう https://www.amazon.co.jp/dp/B00DQ1C8IM 袋クリップを使ってる。
袋もクリップも100均で買う。

705 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 17:18:42.36 ID:UCsjIaPg
真空機をケチる→専用袋が高い
袋をケチる→真空機が高い

706 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 17:47:44.27 ID:xQbe8L9y
真空袋をそのまま使う

707 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 18:11:53.29 ID:87IwIKHm
ジップロックでもフリーザーバッグみたいに0.06mm厚のは高いし
ストックバッグみたいに0.03mm厚のは質考えるとコスパ良いとは言えないから結局使わないな
ナイロンポリの真空袋にクリップやシーラー使うか安いアイラップ使うかするわ

708 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 20:34:30.95 ID:eUfsMDac
何でもかんでもジップロックって情弱の極みだな
スーパーでガメてきた透明のビニール袋で十分

これで失敗したのは
魚のあらのトゲトゲで穴空いたときの一度だけ

709 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 20:37:37.04 ID:AK9LOHpW
その一回の失敗でジップロック何十枚分の損失が出たのかね

710 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 21:24:21.63 ID:KH6e1G2W
そういうのも試行錯誤だし、そんなこと言ってもな…

711 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 21:53:11.67 ID:WMrWcqZj
ジップロック
家庭用真空パック
普通のビニール袋

使い分けてるわ

ジップロックは水分が多いものと穴が開くもの
ビニール袋は真空パックの必要性を感じないとき
でうまくいってる

712 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 21:57:34.65 ID:SYFpLM9n
ムダゼロの安いやつ使ってるわ
下手くそだからか水圧だとどうもうまく抜けなくてなー
今は業務用の脱気までできるやつが欲しいけど、オイルレスで安いのが出ないかな…

713 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 23:18:38.04 ID:mabicWAi
何かここではマイナーみたいだがジップロックとスーパーのポリ袋の間みたいなアイラップはマジで便利でおすすめだぞ
ジップは無いがレンジOKな耐熱でスーパーのポリ袋より丈夫で100枚300円くらい
大量買いすればもっと安くなる

714 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 23:30:04.46 ID:d7Ja8phc
へぇ、それは良さそう。
見かけたら買ってみよう。

715 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 23:31:55.93 ID:87IwIKHm
アイラップはちょくちょく名前出てるしむしろメジャー

716 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/19(水) 23:52:43.24 ID:mabicWAi
ちょくちょく名前出してるうちの一人が自分なんだが
他に使ってる人をあまりスレで見かけないもんでな

717 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 00:12:12.45 ID:ZeOKloRg
わざわざ名前出さなくてもジップロックと同じくらいメジャー

718 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 00:16:08.41 ID:5JxKVc3h
自分の感覚=世間の感覚

719 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 04:23:06.92 ID:FvJy1JL4
安物買いの銭失い

720 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 07:28:28.50 ID:hOl3uJad
クリップ使えって。
ジッパー付きのと違って、とめる場所をコントロールできるから、水圧がかかってるところでとめられる。
袋の口を水面の上に出したまま、水の中でクリップするとかなりちゃんととめられる。

721 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 07:58:43.63 ID:5VGyitfa
袋の口をずっと外に出すのは衛生上オススメできないから
何がマズイか理解できる人以外はやってはダメだ

722 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 08:07:39.52 ID:ZeOKloRg
何がマズイの?

723 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 08:08:29.20 ID:BwmBkwSb
このスレで異様な頑張り方をしているのは潔癖症の変種だろう

724 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 08:40:35.26 ID:E+JYhC2h
>>722
袋の入り口に肉汁と菌が付くから
クリップしたければ最初か最後に一定時間水没させれば良い

725 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 10:25:36.65 ID:KogCTIhP
異様に潔癖な奴いるよなw
飯食う前に箸とか皿とかバーナーで炙るのかな?w

726 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 10:31:56.93 ID:+s/j4u0M
食べ終わって数時間経った空の弁当箱の匂い嗅いだことあると思うけど
袋を外気に触れさせとくとあれ以上に雑菌に快適な空間ができるのよ

727 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 10:40:00.06 ID:KogCTIhP
口腔内の雑菌塗りつけた弁当と何が同じだって…?

728 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 11:18:15.92 ID:0Qe+MHPr
皿洗うときってさ油ものは別として
水+洗剤
お湯+洗剤
どっちで洗ってる?
油を落とすんじゃなければ水もお湯も変わらんよね?
手洗いできる程度のお湯じゃ煮沸消毒には程遠いだろうし

729 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 11:32:01.12 ID:QYdr+EC4
>>726
商売じゃないんだから臭かったり当たったりしてから対処すれば十分だと思うんだが

730 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 12:12:59.81 ID:ZeOKloRg
>>724
そんな話か…理解とか書くからもっと致命的で専門的な話かと思ったわ
>>729
そこら辺の閾値は人それぞれ微妙に違うもんでしょ
俺は臭くなったり当たったりしてから対処ってのはちょっと嫌だな

731 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 13:13:49.75 ID:m0FPR720
ブリ(生食用ではない)を使って照り焼き作りたいんだけど
63.5℃で30分(殺菌) → フライパンで両面に焼き目をつける
ってやってみようと思うんだが誰か経験者アドバイスください

732 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 13:30:39.62 ID:KogCTIhP
魚は40度くらいでやらないとパッサパサのボロボロになるぞ
照り焼きなら普通に焼いた方がうまいと思う

733 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 14:15:57.96 ID:m0FPR720
>>732
そっかー
参考になったありがとう

734 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 15:41:15.22 ID:qFk96n02
魚は種類で温度も時間も違うからかなり難易度高い

735 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/20(木) 15:52:49.01 ID:qFk96n02
>>729
臭いで対処できれば良いが、あたってからの対処は嫌だな

肉接触による菌繁殖は大して臭わないから避けたいところだ

736 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/22(土) 13:35:44.43 ID:XFZPhzQK
ローストビーフは最初に焼きめ付けてから低温調理。
鳥肉とかの皮をパリッとさせたい場合は、最初に低温調理で食べる時に皮だけ炙る、でいいのかな?
それとも、ローストビーフの場合も最初に低温調理で食べる時に焼いた方が香ばしくなったりとか、表面の水気が適度に飛んで旨くなるとかある?

737 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/22(土) 14:05:36.10 ID:GzTXsbD+
>>736
ローストビーフは好みやから
両方試してみなはれ
結構変わる

738 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/22(土) 15:03:26.02 ID:immayHYa
焼き→低温は香りが微妙だから好きじゃないな

739 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/22(土) 19:15:46.37 ID:XFZPhzQK
>>737
いつもローストビーフは、焼き→低温でやってたから今度は逆でやってみる
>>738
やっぱ、香りが変わってくるのか。

740 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/23(日) 09:12:04.54 ID:U9ocGrHc
牛すじ丼作ってみたが激しく微妙だな
肉でも脂でもない変な食い物という感想しか出てこない
たまに肉っぽいところが当たるとラッキーってなるなら最初から肉丼でいい
特に安くもないし
普段は誰が買ってるんだこれ

741 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/23(日) 10:12:03.27 ID:6MwqelRY
それは筋じゃなくて脂じゃね?
すじ肉が安かった学生時代はすじ肉でシチューをまとめて作ってた
白菜入れると甘い

742 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/24(月) 14:16:05.88 ID:NDTSOPeK
油でコーティングするの結構よいな
水島流の焼き方のオーブン部分をAnovaでうまくいく

重要なのは温度を下げすぎないこと
油でコーティングすると離水がかなり抑えられてるから
温度を下げるよりも旨味と香りが増すほうがよい

743 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/24(月) 14:56:52.84 ID:FHWEy9Sd
どっかの外人がコンフィに脂は不要って書いてあったから油なしでチャレンジする予定だったよ
脂は必要なのか不要なのか
どっちが良いんだ?

ってどっちも自分で試すけどねw

744 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/24(月) 16:13:04.57 ID:HT4cTmXG
コンフィは真空調理の代わりみたいなもんだし味はあまり染み込まないし空気がしっかり抜けるなら必要ないのでは

745 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/24(月) 22:24:25.89 ID:KuSq9Z56
うまい肉の場合は脂質は入れない方が良いと言われている。
理由はせっかくの旨味が脂質に溶け出してしまうため。

746 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/24(月) 22:26:09.77 ID:D7qY/0tr
>745
たぶんそれ騙されてる

747 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/25(火) 00:00:36.39 ID:1KaHeJKD
>>745
騙されてんで
安物かや和牛かどうかは脂身だけで決まってるってのが最近の定説

748 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/25(火) 07:27:02.61 ID:oC13OFGj
>>745
適度に脂が入ってるのが美味い肉だとしたら、脂質を追加で入れる必要はないとは思うけど、理由はそうじゃないと思うよ

749 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/25(火) 07:38:41.47 ID:VPcrxF2W
ブレゼにした方がよいのでは

750 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/25(火) 09:40:20.12 ID:PShhXH1S
頭でっかちに先に知識ばかり抱え込むより
脂入れるのと入れないの作って旨いほうでええやん

751 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/25(火) 12:18:27.16 ID:aHiWuwks
>750
ちょっと考えれば避けられる失敗をわざわざ犯すほど愚かではない

752 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/25(火) 16:48:01.92 ID:VcKxVcwf
脂なしコンフィってどうやってやるか誰か説明して

753 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/25(火) 18:59:35.08 ID:zkj46T/f
Cooking for geeks に茹でてから油をかけても官能検査で油の中で煮たコンフィと区別できなかったとあった。

754 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/25(火) 20:14:39.62 ID:/WHzgZoV
脂煮が味に影響しないって当たり前だろ

コンフィの目的をわかってないな

755 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/25(火) 21:32:22.98 ID:1KaHeJKD
コンフィのうち家禽類は味に差はないよ
水分が影響する肉でないとね

>>753
どうせ家禽類だろ?

756 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/26(水) 00:50:21.97 ID:SHpBG9p1
水島氏の理論で臭いを和らげるために油を使う手筋があったような・・・

757 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/26(水) 08:21:15.56 ID:jNhpMxdD
>>753
ttp://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20150810_050012/
ここでも違いがないとかいてますね

758 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/26(水) 08:40:36.16 ID:hnjXLxtY
油や脂でコーティングするのは
離水を防げるのと香りづけ臭い取りが目的
鶏や鴨だと真空低温調理で十分
離水する牛肉にはオススメできる調理法

>>757のリンク先にも書いてあるが
コンフィは元々保存食であって
油で煮ることではないんだぞ

サクランボのコンフィとか
油まみれだったらどーするんだ?

759 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/27(木) 09:14:47.63 ID:jqug7wo7
みんなプロか。詳しすぎ。

760 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/27(木) 14:54:10.43 ID:g7JdU22b
豚バラを低温調てからトンカツにしてみたが臭いが気になる

761 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/27(木) 15:25:06.00 ID:6qQcTjll
臭み取りしたら良いのに

762 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/27(木) 18:29:08.76 ID:qOka2elQ
しかしトンカツ作るのになぜ豚バラを選ぶのか…

763 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/27(木) 19:14:04.15 ID:SulrsleC
肩ロースが基本な気がする

764 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/28(金) 00:42:44.47 ID:myLw9eR0
とりの唐揚げも低温調理してから衣付けて揚げてみたけどなかなかうまくいかないわ
普通に揚げて上手くいったときのが圧倒的に旨い

765 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/28(金) 04:44:22.10 ID:sgQcnE/f
>>759
Googleで見つかることならなんでも聞いてくれたまえ

766 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/28(金) 13:32:17.62 ID:SCMHUeJP
http://www.inlifeweb.com/reports/report_6631.html
anovaのパクリっぽいやつ
今じゃanovaの価格も下がってそんなに差がないがなんかメリットあるんだろうか

767 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/28(金) 15:00:54.88 ID:GPf5bjCE
>766
 プロジェクトやってるヤツがやべぇ
 会社も営業所もやべぇ

768 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/28(金) 16:18:54.26 ID:1N/ZQJGN
いのべと同じ匂い

769 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/28(金) 20:07:54.87 ID:eyrij55c
>>766
これ、米アマにそっくりのがあるから
多分製造工場にOEMで作らせて、
いかにも新規プロジェクト風に
見せかけてんじゃないかと。

だとしても別に嘘は言って無いし、
違法でも無いけどね。

770 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/28(金) 20:13:11.94 ID:eyrij55c
Anova買ったので、牛赤身500gと
豚肩ロース500gでやってみます。

豚を63℃で2h、牛を追加して
57℃で12hの予定。

http://i.imgur.com/BOVBwEh.jpg

771 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/28(金) 21:58:04.67 ID:qpYPE/PE
anova wi-fiのアプリいまありますか?

772 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/28(金) 23:18:16.55 ID:iYku5PD6
あります
会員登録しないとアプリ使えなくなってクッソ面倒

773 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/28(金) 23:25:32.07 ID:e07wwhX2
アップルストアにありますか?

774 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/29(土) 10:02:33.51 ID:Xov+E5/n
ないです
Androidに買い換えましょう

775 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/29(土) 15:29:56.89 ID:UmLyjn1n
>>773
あるよ
俺iPhone使いでどこ経由で入れたか忘れたけど入ってるし

776 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/30(日) 14:12:57.07 ID:OETgVl5f
低温調理でたまにビニル内に血があるんですが
急激な温度変化or温度が高すぎて血が外に出ちゃうのでしょうか?

777 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/30(日) 19:53:10.11 ID:PmVRNHRN
ANOVAのWiFiモデルを買おうと思っているのですが、25000円くらいで出ている旧型と最新型の違いがわかる方。教えていただけないでしょうか。

778 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/30(日) 20:26:26.59 ID:FToT0r6i
>>777
旧型買ったところだが2万円くらいの店が多かったな。

wifi付だと25000円くらいのようだが800w→900wに
なってるのかな。

779 :ぱくぱく名無しさん:2017/04/30(日) 23:00:01.77 ID:kpdwkDLK
>>776
温度を一定よりあげると肉が収縮するので
保持できる水分量が減るんです
肉から水分が出てくるのは自然の現象ですよ
調理方法が変わっても同じです

内部の温度を低温殺菌されない温度までしかあげないことでしか防げません

780 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/01(月) 06:24:53.13 ID:cOk3nNw4
>>779
ありがとうございます!
なるほど考えてみたらフライパンで焼いても血は出ますね(恥

781 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/01(月) 18:12:03.77 ID:OjBZKV4V
>>778
ありがとうございます。
なるほど、WiFiモデルの新型は900wなんですね。そこが魅力でWiFiモデル買うので、新型を選ばないといけませんね。
WiFi機能については、Bluetoothで十分に感じてあまり魅力を感じてないんですよ。

782 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/02(火) 06:21:34.63 ID:OD9P7fLL
ANOVA調理後は冷蔵庫に入れるよりもお湯に入れておいた方がむしろ衛生的と聞きましたが
本当でしょうか。本当ならうれしい。いちいちジップロックから出して、ラップするより、
食べるときにお湯から出して暖かい内にバーナーで焼いて食いたいので。

783 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/02(火) 06:53:20.47 ID:Vwg7+nvy
間違ってはいないが、長時間やり過ぎるとそれはそれでほぐれ過ぎたり、
水分が流出し過ぎてボフボフになったりして、結果幸せになれない場合がある。

784 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/02(火) 07:18:50.19 ID:DAQblk7y
2-40度って雑菌が繁殖しやすいから
調理後は急冷蔵が好ましいんじゃない?

785 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/02(火) 10:18:20.93 ID:TW1zwEyO
冷蔵庫だとなかなか冷えないけど(その分周囲の食材には影響が少ない)
急冷するならanovaで冷水回したりすればめんどいけど早いね

786 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/02(火) 10:22:12.31 ID:DAQblk7y
ボールに冷水や氷水を張って漬けとけば良くね?
そこまでanova使うかw

787 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/02(火) 10:58:25.88 ID:WMwyfYGc
1時間半加熱したいところを1時間15分くらいにして冷凍庫そのまま突っ込んでるわ
掛け流しの水で冷やしてから冷凍庫入れるのとどっちが安いのか知らんがw

788 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/02(火) 14:46:56.81 ID:DJgUkcT/
> ANOVA調理後は冷蔵庫に入れるよりもお湯に入れておいた方がむしろ衛生的と聞きましたが
50度を超えるような温度なら、雑菌は繁殖できないのでその通り。繁殖はできないが死滅しない雑菌が冷ます過程や、再調理の過程で繁殖する可能性があるので、冷蔵庫へ入れる方が衛生面で劣る。
電気代と、お湯が蒸発することに注意。

> 1時間半加熱したいところを1時間15分くらいにして冷凍庫そのまま突っ込んでるわ
粗熱取らずに入れるのは、冷凍庫の他の食品が心配だ。
あまり厚くない肉なら、流水に一分もさらせば十分粗熱はとれる。

789 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/02(火) 17:00:03.56 ID:OD9P7fLL
おお、みなさんレスありがとう。
ANOVAの電気代って一日つけっぱでも100円満たないでしょ?
いちいちラップする手間を考えるとコスパいいかも。
ボフボフになる手前で食えってことですね!

790 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/02(火) 17:20:24.36 ID:WMwyfYGc
いちいちジップロックから出さなきゃ良いじゃん…
鶏むねなんかだと3時間もつけておくとパサパサしてくるよ何度でやっていようが

791 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/02(火) 17:42:52.09 ID:OD9P7fLL
ジップロックのまま冷蔵するってことですね。なるほど。
完全密封できてないのでラップしたほうがいいのかなと思ってました。。。

792 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/03(水) 07:02:59.38 ID:6UISeJlX
ジップロックって実は密閉性そんなに高くないよね

793 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/06(土) 09:04:49.06 ID:e2f2x8aA
Anova 母の日クーポンで $50 off なう

794 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/06(土) 12:54:43.62 ID:56YixUaq
川平秀一のポリ袋レシピをいろいろ見てみましたが、
あれってANOVAで対応できるものなんでしょうか。
加熱時間はあっても温度とか書いてないので、別次元の話なのか。。。

795 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/07(日) 21:43:55.37 ID:IdR01Cm3
>>793
ちょい前169ドルの時にポチってしまったのは残念
この連休に届いたけど、忙しくて結局未開封、、、

シャトルシェフの方が気軽で良いところもあるね

796 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/08(月) 04:06:04.08 ID:vC2XJK7x
煮豚とかローストビーフの表面焼くのって焼き色つける以外の理由ある?
正直洗い物増えるからやりたくないんだけど…

797 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/08(月) 04:36:12.80 ID:NlIJr9Pl
肉汁が流出しにくいとか何とか

798 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/08(月) 04:36:46.19 ID:NlIJr9Pl
あ、後は香りが変わるから、好みな人にはプラスになるかも?

799 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/08(月) 06:20:45.94 ID:PEM5oxXV
>>796
殺菌と、メイラード反応による香ばしさの付加でしょうね。
まあ冷やすと香りは感じにくいので、殺菌できてる温度
での調理なら、無くてもいいかも。

800 :ぱくぱく名無しさん:2017/05/08(月) 07:05:32.65 ID:vC2XJK7x
なるほど
豚肉だけど70℃を12hなら充分殺菌出来てるよね
風味が変わるのかちょっと一回作ってみよう

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